더위 좀 가셔 좋다 싶더니 새벽에 이불을 스윽 잡아당기고 창문들 닫고 있습니다. 그렇게 잠이 달아난 시간이 다섯 시 반. 잠이 깨서 전주 남부시장에 열리는 새벽장에 나가 봤습니다.

추석을 2주 앞둔 새벽장은 인산인해입니다. 부지런한 살림꾼들은 값이 오르기 전에 미리미리 장을 봐두기도 하고 2주 전에는 만들어 둬야 할 음식들을 준비하기 위해 새벽장을 찾습니다.

지금 가장 많이 팔리는 것은 김치 재료들입니다.

배추 한 단에 18000원. 비싸죠?

배추 값이 비싸다 한들 새 김치를 담지 않을 수는 없습니다. 여름 내내 묵은지로 연명하고 종종 오이지, 부추 겉절이, 상추 겉절이 같은 푸성귀로 버무려 먹고 말았을 테니 명절에 찾아올 자식놈들 새 김치 맛을 보여줘야 할 것 아니겠습니까.

시장엔 이런 예쁜놈들이 하나 가득^^

깻잎을 너무 예쁘게 진열해 놔서 찍은 사진

호.....홍어....... 조옺???ㅋㅋ

올 해는 추석이 빨라 뭐든 실한 것이 없지만 논에서는 조생종 벼를 수확하고 있더군요. 명절이 그리 달가운 사람은 아니지만 시장과 들의 풍경이 흐뭇한 것만은 사실입니다.

추석이 다가옵니다. 백곡이 무르익어감을 달님에게 감사하기 위해 제를 지내기 시작했다는 추석은 조선시대 때 유교를 국교로 정하며 조상신에게 고맙다는 인사를 하는 날이 되었답니다. 개인적으로 조상님들 보다는 달님에게 감사해야 할 일이 많다고 봅니다만, 무튼 누구에게 감사의 뜻을 전하려면 맛난 음식을 준비해야겠지요. 오늘은 추석 음식들에 대해 알아보도록 하겠습니다.

아빠가 돌아가시던 해부터 명절 음식을 전담하게 되었습니다. 아빠 돌아가시고 1년간 엄마가 몸져 누워 계셨는데, 어쩔 수 없는 일이었죠. 그때는 정말 어쩔 수 없는 일이어서 했는데 그렇게 한 번 자리를 잡으니 내가 다 해야 되는 일이 되어 버렸습니다. 음식 준비하는 시간에 엄마는 밭에서 난 물건을 팔러 장에 나가십니다. 추석 대목이라며... ㅜㅜ;;; 전국의 며느리들에게 고합니다.

“누님들 마음 백번 이해한다!!”

물론 어매가 무더위 마다 않고 밭에서 땀 흘려 지은 것들로 음식을 만들어 내기만 하는 것이지만 얄미운 건 얄미운 거임. 궁시렁 궁시렁

송편

떡은 어떤 행사에서든 반드시 필요한 음식 중 하나입니다. 예부터 떡은 귀하고 신성한 것으로 여겼습니다. 귀하디 귀한 쌀을 백옥 같이 찌어 잡 것 없이 하얀 가루로 만들고 그것으로 떡을 만드니 쌀을 금 보다 귀하게 여겼던 이 나라 사람들에게 떡은 에센셜한 신성함.

근데 말이죠... 말이 귀하다는 것이지 달리 말하면 만들기 졸 어려웠다는 뜻이기도 합니다. 떡을 만들기 위해선 고운 쌀가루와 고명이 필요한데 볍씨를 찌어 쌀을 만들고 그 쌀을 다시 학독에 넣고 빻아 곱디 곱게 가루로 만들어 떡을 쪄 내는 일이 어디 쉬운 일이었겠습니까. 다시 말하지만 참... 할매들 등골이 빠질 일이었죠. 지금이야 등골 빠질 일은 없겠지만 그래도 방바닥에 앉아 송편 빚고 앉아 있으면 통증게이지의 레벨 차이는 있을지언정 등골이 빠지게 아픈 건 매 한가지.

그러니 횽들은 궁시렁 거리지 말고 송편이라도 잘 빚어 주라구! 응? 

조선시대로 넘어와 달님에게 감사의 제를 지내는 의식은 사라졌지만 송편에는 그 의미가 아직도 남아 있지요. 쌀가루를 보름달 모양으로 둥글게 빚어 그 안에 고명을 넣고 반으로 접으면 반달 모양이 됩니다. 송편은 마음에 있는 달을 담은 떡입니다. 예쁜 달을 떠올리며 송편을 빚어 봅시다.

이건... 아닌가...????ㅋ

우선 쌀을 준비해야겠지요. 송편을 빚을 쌀은 맵쌀로 준비하세요. 송편은 따로 따로 분리된 상태에서 쪄 내는 떡이기 때문에 찹쌀로 송편을 빚으면 축 늘어지고 푹 퍼져 찜통 바닥에 넓적하게 눌러 붙은 떡이 되고 맙니다. 이건 해봐서 아는 거임. 정말 까암짝 놀랐습니다. 궁금하신 분은 찹쌀로 송편을 빚어 보세요. 정말 맛있어 보입니다. 네. 쩝.ㅋㅋ

조생종 맵쌀을 구입해서 물에 5시간 정도 불려 소쿠리에 담아 물기를 빼 주세요. 물기가 빠진 쌀에 소금 간을 조금 해주시구요. 쑥이나 모싯잎도 준비해야 하겠지요. 쑥은 향이 좋고 모싯잎은 색이 좋습니다. 쑥으로 송편을 빚으면 조금은 검은 빛이 나는 초록색 송편이 되지만 향이 좋아 쑥을 많이 선호하지요. 하지만 때깔 고운 송편을 원한다면 모싯잎이 훨 예쁩니다. 모싯잎을 사용하면 반짝반짝 윤이 나고 맑은 초록빛을 내는 송편이 됩니다.

쑥으로 송편을 빚고 싶으면 봄철에 캐서 말려 뒀던 쑥을 불리고 삶아서 물기를 꼭 짜 준비해 두고, 모싯잎으로 송편을 빚고 싶으면 모싯잎을 절구에 찧거나 녹즙기로 짜내 국물을 준비해 두세요. 여름에 나는 모싯잎이 가장 좋긴 하지만 지금도 들에 푸르고 무성하게 자라나 있더라구요.

노란색 송편을 만들고 싶다면 말린 치자를 우려낸 물을 준비하거나 단호박을 찜통에 찌고 으깨 준비하면 됩니다.

이것들도 쑥과 모시처럼 장단점이 있는데요, 치자는 특별한 맛은 없지만 색이 곱습니다. 그렇다고 호박을 무시하는 건 아니구요;; 호박도 색이 예쁘긴 한데 치자에 미치진 못하지만 맛이 좋아요. 향긋한 호박향을 좋아하시는 분들이라면 단호박을 준비해 보십쇼.

기본적으로 송편의 색을 내는 재료는 이 정도지만 흑미를 이용하거나 백련초를 넣어 색을 내는 경우도 있더군요.

그 밖에도 복분자나 포도껍질의 즙으로도 색을 낼 수 있습니다. 저는 쑥과 단호박을 준비하겠습니다.

쑥은 쌀과 함께 방앗간에 가져가 빻아오세요. 이렇게 반죽할 쌀가루가 준비되면 뜨거운 물을 부어 반죽해 주세요.

차가운 물로 반죽을 해 송편을 빚게 되면... 이것도 해봐서 압니다만... 하하하;;; 송편옆구리가 터집니다.ㅋㅋㅋ 하나 같이 터져 설탕물이 질질 흘러내립니다.;;; 고것 참 집어 먹기 곤란하거등요. 잊지 마세요. 쌀가루는 뜨건 물을 좋아합니다.

하얀반죽, 초록반죽, 노란반죽이 만들어졌다면 물 적신 면포로 덮어 두시고 송편소를 준비해 보죠. 송편소는 전국팔도, 마을마다, 가정 마다 다들 다릅니다. 내가 먹어 봤을 때 이게 최고더라 하시는 분들 계시면 송편소 배틀을 한 번 벌여봅시다. 저는 참깨와 흑설탕을 섞은 소(이건 뭐 가장 일반적이죠)와 돈부콩을 삶은 것을 넣은 송편을 좋아 합니다.

나중에 콩에 대해 이야기 할 날이 있을 것 같은데 콩처럼 지역마다 이름이 다른 작물은 없습니다. 사전에서조차 일관되게 사용되지 않기 때문에 결국 모양을 보고 ‘고놈’이구나 하고 알아보는 방법 밖에는 없는 듯합니다.

돈부콩이라는 표준어를 찾기도 매우 어려웠는데 저희 마을에서는 ‘광쟁이’라는 이름으로 불립니다. 돈부콩은 콩 특유의 이물감 없이 부드럽게 씹히고 매우 고소하고 달콤한 맛을 내기 때문에 송편의 소로 사용하기에 매우 좋습니다.

밤을 꿀과 계피가루를 넣고 조려 넣어도 좋긴 하지만... 바빠 죽겠는데 밤 까서 잘라서 한 시간 가까이 조려낼 잉여력은 추석이 지난 이후에나 찾아 올겝니다. 이렇게 다 준비가 되면 횽들은 뭐 한다구? 잔소리 금지. 담배 금지. 닥치고 송편빚기. 응??

쪼물딱 쪼물딱 지 맘대로 빚어진 송편이 재미도 있고 맛도 있습니다. 찌는 건 그저 찜통에 잘 넣고 찌면 되는 거죠. 뭐. 찔 때 솔잎을 깔아주면 솥에 달라붙지도 않고 향도 좋아지니 뒷산에 소나무가 있다면 머슴들에게 솔잎을 따오라 이르시길... 

삼색 나물

하얀색, 검은색, 초록색의 삼색 나물은 뿌리와 줄기와 잎을 말합니다. 뿌리는 '조상'이고, 줄기는 '나'이고, 잎은 '자손'이겠죠. 탕평채와 비슷한 의미를 가졌다고 볼 수 있는데 탕평채는 나라의 화목을, 삼색 나물은 가정의 화목을 기원했다고 볼 수 있습니다.

하얀색 나물은 무나 도라지를 주로 사용하는데 무나물은 무가 달고 맛있는 겨울에 소고기채를 썰어 넣고 만들어 먹는 것이 맛있고 추석에는 도라지나물이 맛이 좋습니다. 저는 새벽장에 나가 도라지 한 종발을 사왔습니다.

도라지의 쓴 맛을 좋아한다면 깐 도라지를 바로 요리하면 되지만 쓴 맛을 싫어한다면 소금을 뿌려 여러 번 문대주고 차가운 물에 담가두면 쓴 맛이 빠집니다. 이렇게 준비한 도라지를 들기름을 두른 팬에 볶는데 볶으면서 물을 조금 넣어 주세요. 팬의 열기로만 도라지를 익히면 누릇누릇해져서 하얀색을 잃게 됩니다. 물을 조금 넣어 증기와 팬의 열로 도라지를 익히고 소금으로 간을 하면 됩니다. 깨를 뿌리거나 파를 조금 넣어도 좋지만 깨끗한 도라지와 들기름의 맛으로도 충분히 고소하고 맛이 좋습니다. 무엇보다 깨끗한 하얀색을 살리는덴 다른 양념이 필요친 않을 것 같습니다.

대표적인 검은색 나물은 고사리나물이죠. 고사리나물은 말린 고사리를 잘 골라야 부드럽고 맛이 좋습니다. 중국이나 북한에서 많이 수입되는데 수입된 고사리 중에도 상품과 하품이 나뉩니다. 고사리 상품은 말린 고사리 한 줄기가 10cm를 넘지 않아야 합니다. 고사리를 꺾어보신 분들은 아시겠지만 이제 막 순이 올라와 20cm 이상 자라면 양 갈래로 갈라지는데 가지가 갈라진 고사리는 억세고 뻣뻣합니다. 밑둥이 통통하고, 줄기가 하나이고, 고사리손이 오그라든 짧은 고사리라면 맛은 보장됩니다. 말린 고사리는 꺾어서 삶고 그것을 말려둔 것입니다.

이것을 물을 갈아가며 하루 이틀 불리면 통통하게 살아납니다. 통통하게 살아난 고사리를 도라지나물하듯 볶는데 기름을 두르고 마늘을 다져 넣어 주는 것이 좋습니다. 고사리는 약간의 잡내가 있기 때문에 마늘로 잡내를 잡아주고 국간장으로 간을 합니다. 국물을 조금 자박하게 해서 조리듯 볶아줘도 맛있고 들깨를 갈아 함께 넣고 탕처럼 끓여도 맛이 좋습니다.

초록색 나물은 정말 많죠. 뭐든 나물거리로 좋겠다 싶은 것들로 나물을 만들면 될 것 같습니다. 이즈음 가장 맛있는 나물거리는 경종배추인 것 같습니다. 색도 예쁘고 나물로 무쳐내면 아삭하고 고소한 맛이 납니다. 경종은 배추종자 중에 잎이 푸른 배추입니다. 배추를 끓는 물에 데쳐 차가운 물에 씻어내면 색이 정말 예쁘죠. 이걸 적당한 크기로 썰고 국간장과 소금을 적당히 넣고 참기름을 넣어 무쳐 냅니다. 무치는 나물에 마늘을 다져 넣으면 마늘 맛이 너무 강해 좋지 않더라구요. 향신즙을 조금 넣어 재료 본연의 맛을 살려 보시길 바랍니다.

이 밖에도 도라지는 빨갛게 회무침을 해도 맛있죠. 여기에 홍어나 가오리를 썰어 넣으면... 아오... 쏘주... 네...ㅋ 콩나물이나 숙주나물도 하얀 나물로 여길 수 있고 푸른 잎은 아니지만 초록색 애호박을 볶아낸 호박나물도 맛도 있고 색도 좋습니다. 표고버섯 나물도 대표적인 검은 나물 중 하나죠. 이렇게 만들어진 나물들을 한데 넣고 밥 비벼 먹음 정말 맛있죠. 전주비빔밥의 맛은 이런 나물들에 쏟는 정성에 있습니다.

생선찜

여기까지만 해도 허리가 휠 것 같은데 아직도 해야 할 음식들이 많습니다. 생선찜은 주부들을 괴롭히는 1번 선수.

별 것 아닌 요리 같지만 이만저만 애를 태우는 음식이 아닙니다. 생선을 너무 말리면 쪘을 때 말려 올라가고 덜 말리면 갈라지고 부서집니다. 향신료가 전혀 들어가지 않고 순수하게 생선만 쪄 내는 음식이기 때문에 신선도가 조금만 떨어져도 골탕한 비린내가 진동을 하죠. 말려야만 음식이 되는데 신선도가 떨어지지 않게 말려야 한다니!! 

시장에 나가면 꾸덕꾸덕하게 말린 생선들을 볼 수 있습니다. 고수들이 말린 생선이니 어느 정도 믿고 살 수 있지만 종종 신선도가 떨어진, 팔다 남은 생선을 말려 파는 못된 짓을 하는 사람들도 있으니 몇 단계의 점검 코스를 밟아 보시길 바랍니다.

모든 생선의 신선도를 알아보는 방법이 그러하듯이 말린 생선도 아가미를 벌려 보세요. 아가미 안의 냄새를 맡아 봐서 구린내가 나는지 안 나는지 확인하고 미끈미끈한 점액질이 묻어나지 않나 확인해서 생선 본연의 비린내가 나고 미끈한 점액질이 나오지 않으면 신선한 생선을 말렸다고 볼 수 있습니다.

찜을 할 생선은 너무 말라 딱딱하면 맛도 없고 찌면서 살이 말려 올라가기 때문에 적당히 마른 것을 골라야 합니다. 껍질은 딱딱하게 말랐지만 속살은 부드럽게 살아 있는 생선을 골라야는데 생선을 들어 봤을 때 묵직하고 말랑말랑한 탄력이 느껴지는 것이 좋습니다. 생물을 사다 집에서 말리려면 신선한 선어를 준비해 채반에 올리고 햇빛이 강하고 바람이 잘 부는 곳에 말려주세요. 바람이 안 불면 선풍기라도 틀어주세요. 서너 시간 마다 한 번씩 뒤집어주는데 해가 좋으면 하루면 마르고 바람과 해가 덜하면 하루 반나절을 말리면 찜을 하기에 적당한 생선이 됩니다.

군산에선 박대와 장대, 도미, 민어, 홍어, 간재미, 우럭, 병어, 조기, 숭어, 상어 등을 이렇게 말려 찜을 합니다. 지역마다 선호하는 생선은 다양하니 말린 생선을 고르는 방법과 말리는 방법을 참조하여 생선을 준비하시면 되겠습니다.

찜통에 김이 오르면 생선을 찜솥에 넣고 뚜껑을 덮고 쪄 냅니다. 작은 생선은 2~3분이면 쪄지고 큰 생선은 5~7분이면 익습니다. 말린 생선은 날 것으로도 먹을 수 있기 때문에 너무 오래 찌지 않는 것이 좋습니다. 너무 오래 찌면 살이 무뎌지거나 말라서 맛을 잃게 됩니다.

갠적으로 미나리를 수북이 올리고 쪄낸 도미를 너무너무 좋아하는데 이건 뭐... 아오~ 쏘주!! 쩝. 미나리와 도미살을 젓가락으로 집어서 초간장에 척 찍어 한 입 먹고... 응? 쏘주 한 잔... 응?ㅋㅋㅋㅋ

전

전 들어갑니다. 부부싸움의 원흉. 고부 갈등 증폭제. 인내력 테스트기.

후라이팬에 내 손바닥도 부쳐보고 싶은 자학적 시츄에이션을 조장하는 멘탈파괴행위. 전 부치고 나면 입 맛 없는 이유가 기름 냄새 때문이라고 누가 그래?!! 엉?!! 그런 소리 하는 놈들 확 다 계란 발라 부쳐버릴 까부다.

전부치고 있을 때 헝아들 입 다물고 밀가루라도 발라 주라고. 엄마가 눈치 줘도 엉덩이에 대못을 박아!! 후라이팬 날라 오기 전에... 먹는 놈만 좋은 음식 전은 한가지만 이야기 하고 넘어가겠습니다. 밀가루 묻히고 계란 바르는 겁니다. 계란 바르고 밀가루 묻히는 거 절대 아닌 거에요. 허리가 부러지는 고통들 잘 참아 내시길... 아니, 그냥 하지 맙시다. 전 좀 그만 쳐먹으라고!!

추석 명절 날 아침에 지내는 제사는 무축단작이라고 하였습니다. 축을 읽지 않고 술도 한 잔만 올리는 제사입니다. 감사의 마음을 간소하게 전하는 것이죠. 상다리 부러지고 며느리 등골 빼는 날이 아닌 거죠. 1년 먹을 곡식을 내 주어 감사하다는 뜻을 전하는 날입니다. 조상님들에게만 감사해 하지 말고 해와 달과 바람과 흙과 별이 내어준 백곡이니 이들에게 더욱 감사해 하는 날이 되었으면 좋겠습니다.

끝으로 최근에 테스트에 성공한 새로운 레시피 하나 쏘고 마무리 하겠습니다. 가족들과 함께 즐기고 친구들과 둘러 앉아 정종 한 잔 하기 좋은 메뉴라 날려 봅니다.

한국식 애플포크

 

덴마크 영화 <더 헌트>를 보면 애플 포크에 대한 이야기를 주고 받는 장면이 나와요. 엄청 맛있다는 식으로... 그래서 이래저래 찾아 봤더니 우스터소스와 사과로 맛을 내는 요리더군요. 우스터소스... 별로 좋아하지 않아서 간장으로 맛을 냈더니 내 입맛에 딱. 아. 좋다. 만들기도 간편한 애플포크의 레시피는 이렇습니다.

 

<돼지고기 1kg. 사과 2개. 핫소스, 간장, 소금, 후추, 꿀, 마늘, 올리브유, 정종. 홀올리브. 대추>

 

-돼지고기를 두껍고 크게 잘라 소금, 후추, 마늘, 올리브유, 정종으로 밑간을 해 서너 시간 재워두세요. 

-사과는 나박나박 썰어 물과 간장 꿀을 넣고 조려주세요.

-고기에 소금간을 했으니 간장은 향이 날 정도로 조금만 넣어 주세요. 밥 숟갈로 하나 정도...

-사과에서 물이 나긴 하지만 국물이 너무 없으면 물을 조금씩 첨가하면서 사과가 완전히 물러질 때까지 조려줍니다.

- 팬에 기름을 두르고 재워둔 고기를 앞, 뒤로 노릇하게 구워주세요.

- 두껍게 썰었으니 약한 불에 오래오래 구워 줍니다.

- 고기가 다 궈지면 조려진 사과에 구운 고기를 넣고 함께 조려 주세요.

- 이때 핫소스를 한 국자 정도 넣고 졸여주세요. 핫소스의 새콤달콤매콤한 맛이 고기 맛을 살려줍니다.

- 어떤 고기든 겉은 바삭하게 익고 속은 부드러운 고기를 조리면 식감이 아주 훌륭합니다. 닭도 그렇고 소고기도 그렇습니다.

- 15분 정도 조린 고기를 접시에 올리고 조려진 사과 국물을 끼얹어 주세요.

- 조린 사과는 버리는 것이 좋습니다.

- 너무 진한 맛을 내서 함께 먹으면 고기 맛을 버리더군요.

- 여기에 올리브와 대추를 썰어 올렸는데 잣이나 호두를 성기게 빻아 올려도 좋겠다는 생각이 들더군요.

소갈비보다 저렴하고 맛도 좋은 애플포크로 올 추석 즐겁게 한 잔씩들 하십시다.

 

Athom

편집 : 홀짝