견인차 형과 함께 신비롭고 놀라운 문어의 생활상과 생물학적 특징에 대해 재미지게 알아보았으니 저와 함께 문어를 맛있게 먹는 방법도 알아봅시다. <사파리매거진2580 - 문어편>

교과연계 체험학습

문어에 대한 기억은 완도에서 시작됩니다. 

지금은 완도와 신지도를 잇는 신지대교가 연결되어있어 자동차로도 신지도에 들어 설 수 있지만 12년 전에는 완도 여객선 터미널에서 배를 타야 신지도에 들어갈 수 있었습니다.

모래 우는 소리가 십리 밖까지 들린다는 명사십리(鳴沙十里)의 파도소리가 듣고 싶어 완도 여객선 터미널에서 배를 기다리고 있을 때였습니다.

여객선 출항 시간도 남아 여객선 터미널 주변 방파제를 어슬렁거리는데 파도에 일렁이는 어망 안에 수십 마리의 문어가 담겨져 있더군요. 어망 옆으로는 여러 개의 나이롱 줄이 바다에 드리워져 있었습니다. 낚싯줄 이었죠. 주변을 살펴보니 낚싯줄을 지키는 사람도 없고 해서 그 줄을 들어 올려봤더니 낚시 바늘에 2kg 정도 되어 보이는 문어 한 마리가 걸려 있었습니다.

‘머리가 좋아 문어라던데 너는 이런 허접한 낚시에도 결려드남?’

주황색 나이롱 줄 끝에 손바닥만 한 나무판을 매달고 나무판 앞엔 작은 전어 한 마리, 뒷면엔 돌맹이를 매달아 줄로 묶고 커다란 낚시 바늘 세 개를 나무판 끝에 고정시켜 바다에 던져 넣은, 허술하기 짝이 없는 낚시였습니다. 낚시라고 부르기 민망한 것에 바다의 현자는 걸려들어 있었습니다.

‘참내. 너도 머리와 눈만 밝지 행동은 아둔하기 짝이 없구나.’

최근엔 윗글에 묘사한 낚시와 같은 루어낚시바늘이 판매되더군요.

얼추 이런 모양이다 생각하면 됩니다

울긋불긋 보기에 좋고 맛있는 냄새만 나면 일단 품에 안아보는 녀석들인 모양입니다. 이런 플라스틱 낚시도 덥석덥석 품에 안는 것을 보면 말이죠.

내가 들어 올린 그 낚시에 걸려든 문어는 입에 낚시 바늘이 걸려 있는 것이 아니라 먹이를 끌어안은 그 품에 박혀있더이다. 저 플라스틱 루어바늘도 문어의 입을 겨냥한 것이 아니라 다리와 몸통을 겨냥해서 만들어진 것이겠죠. 그 여덟 팔, 너른 품이 사달의 근원입니다. 

쯧쯧....;;

낚시를 던져 넣은 사람이 보이지 않는 틈을 타 그놈을 바다에 풀어주고 신지도행 배에 올랐습니다.

봄에 찾은 명사십리 해변은 눈부시게 아름다웠는데 지금은 어떠할지 궁금합니다. 그 끝이 보이지 않는 기다란 해변에서 들리던, 차락차락 모래와 조개껍데기를 치는 파도소리가 십리 밖까지 들렸을 법도 했겠다 싶었습니다.

명사십리까지 왔으니 조선 후기 신지도로 유배 온 이세보가 이곳에서 지었다는 시조집 <풍아>의 한 소절도 읇어 보고 다음 이야기를 이어 가지요.

오날 가도 이별이요  내일 가도 이별이라

오날 가나  내일 가나 이별은 갓건마는

아마도  하로나 더묵으면 흣 긔약이나

 

〔作家〕李世輔(字 左甫)〔出典〕風雅375

명사십리를 다녀오고 5~6년 후 살아있는 문어를 주방에서 다시 만났습니다.

‘이제는 네놈 몸에 칼을 넣어야겠구나.’

나중에 알게 된 것이지만 일반적으로 문어를 잡는 방법은 낚시가 아니더군요. 항아리 같은 통발을 이용해 문어를 잡습니다.

문어는 근본이 소라, 고둥과 같은 연체동물이라 통 안에 웅크리고 숨어 있길 좋아해서 항아리를 바다에 던져두면 그 안에 숨어들고 사람은 그 항아리를 건져 올려 문어를 잡습니다. 낙지나 주꾸미도 비슷한 방법으로 낚시를 합니다. 낙지와 주꾸미가 잘 찾아드는 소라껍데기를 줄에 연결해 바다에 던져두면 그 안으로 들어서는 것이죠.

문어란 것이 세상에 발을 디딜 때부터 살고자 하는 본능으로 구석을 찾아든 것 일 텐데 그 살려는 습성이 죽음의 집으로 안내하는 것은 참으로 아이러니 한 것입니다.

사람이 영민하고 똑똑한 것인지... 모든 낚시와 사냥이 그러하겠지만요. 흠...

문어잡이 통발

문어는 성장하면서 먼 바다로 나가기 때문에 해안가에서 낚시로 잡히는 녀석들은 어린 녀석들이 대부분입니다. 완도에서 보았던 문어도 작은 축에 속하는 어린놈이었던 것이죠.

국내 해안에서 주로 잡히는 문어는 피문어와 대문어 입니다. 남해안에서는 피문어가 주로 잡혀 피문어를 참문어라 부르고, 동해안에서는 대문어가 주로 잡혀 대문어를 참문어라 부릅니다. 물이 탁한 서해에서는 문어를 찾기 쉽지 않지만 낙지와 쭈꾸미를 쉽게 잡을 수 있지요.

피문어의 본래 이름은 왜문어입니다. 잡아 올리면 울그락불그락 하고 삶으면 오얏빛 붉은색을 띄기 때문에 피문어라 불리는데 시중에 유통되는 자숙문어 대부분은 왜문어입니다.

속초나 울진, 주문진, 포항의 수산물 시장에 가면 대문어를 만날 수 있는데 그 크기와 힘은 보는 이를 압도하지만, 그것은 단지 초보자들의 눈에만 그러하고 현지 상인들의 손엔 고양이 손에 쥐라. 1m가 넘는 대문어를 들었다 놨다 하며 “문어사이소~” 말하는 아주머니를 보면 여장부가 따로 없단 생각이 듭니다.

후덜덜...;;

이 대문어 다리 하나 만 있어도 소주 한두 병은 거뜬??

대부분의 문어요리는 삶은 후 조리를 합니다. 아주 작은 문어가 아니면 껍질이 질겨 날것으로 볶거나 구이를 하면 식감이 좋지 않습니다. 문어도 익히지 않고 회로 맛 볼 수 있지만 미끈거리고 질긴 껍질을 벗겨내는 과정도 어려울뿐더러 껍질을 벗겨낸 살의 맛도 대단치 않아 일반적으로 찌거나 삶아 먹는 편입니다.

문어를 삶으면 질긴 껍질은 부드러워지고 속살은 탱탱하고 쫄깃한 맛을 내게 됩니다. 문어를 삶기 전에 거쳐야할 필수적인 과정들이 있는데 몇 단계를 건너뛰거나 아예 산 채로 삶는 경우들을 종종 보게 됩니다. 그렇게 하면 질기고 냄새도 좋지 않습니다. 해물탕에 살아있는 문어를 통째로 넣는 숙형은 놀라운 비주얼을 선사할지는 모르지만 해물탕 전채를 망치는 결과를 불러옵니다. 비주얼은 낙지나 쭈꾸미까지만 즐기시길;;;

문어는 조리방법은 간단하지만 조리 전 손질하는 과정이 중요합니다. 이 글에 문어 손질하는 전 과정을 상세히 기록할테니 참조해 보시길 바랍니다.

수산시장에서 사온 피문어입니다. 문어는 낙지나 주꾸미와 달리 한 곳에 두면 서로를 물어뜯고 죽여서 한 마리씩 따로 보관해야 합니다. 대문어를 판매하는 수산시장에 가보면 다라이 하나에 대문어 한 마리씩만 담겨있지요. 제가 다녀온 전주의 수산시장엔 양배추망 하나에 문어 한 마리가 담겨있더군요.

문어는 힘이 세고 다리가 많아 제압하기가 쉽지 않습니다. 문어를 제압하려면 문어의 몸통을 손으로 움켜쥐고 몸통 뒷면에 홈이 파여 있는 곳에 손가락을 집어넣어 뒤집어 주세요.

일단 그러고 나면 문어는 힘이 빠집니다. 몸통을 뒤집으면 알과 내장, 먹물주머니가 드러나죠. 이것들을 손으로 떼어주세요. 비교적 잘 떨어집니다. 내장이 떨어져 나간 문어는 곧 힘을 잃습니다. 내장을 모두 제거하고 몸통을 원상태로 뒤집어 주세요.

문어는 낙지나 주꾸미보다 점액질이 많습니다. 이 점액질이 묻어있는 채로 삶게 되면 쫄깃한 식감보다 물컹하고 미끈한 식감을 주고 국물은 탁해지니 점액질을 제거하는 것은 필수과정입니다.

문어의 점액질을 제거할 때 설탕이나 밀가루를 이용하기도 하지만 최고의 방법은 사기 절구에 넣고 문질러주는 것입니다.

아주 오랫동안 찾아다니다 얼마 전 골동품점에서 발견한 사기절구입니다. 현재 시중에는 이와 같은 절구가 유통되지 않습니다. 일본에서 수입된 사기절구가 있었지만 무려 20만 원을 호가해서 엄두를 내지 못했습니다. 그런데 60년대에 만들어진 이 절구를 단 돈 만 원에 판매하더군요.

겉 표면은 유약이 발라져 있고 안쪽은 유약을 바르지 않은 채 뱃살무늬를 내고 구워낸 도자기입니다. 절구 안쪽은 유약을 바르지 않아 거칠고 고온에 구워 단단해 찧고 빻는 조리에 매우 유용하게 사용되고 문어의 점액질을 벗겨낼 때도 매우 유용하게 사용됩니다.

미끈한 문어의 피부를 이 거친 빗살에 문지르면 순식간에 점액질이 벗겨져 뽀득뽀득한 피부를 가진 문어가 됩니다.

절구에 넣고 점액질을 벗겨낸 문어를 무로 두들기고 문질러주면 껍질과 살이 부드러워집니다. 무가 문어에게 어떤 섹쉬한 판타지를 제공해 주는지는 모르겠지만 문어가 무를 만나면 부드럽고 다소곳해 집니다. 이 작업을 할 때는 불을 끄고 부드럽고 나긋나긋한 무언가를 느끼면서... 응?

이렇게 준비한 문어를 삶겠습니다. 차례상이나 폐백상처럼 모양 좋게 올려야 할 때는 삶는 것 보다 찌는 것이 모냥나긴 하지마는 그냥 먹기 위해서라면 삶는 것이 좋습니다.

문어를 삶을 때는 소금만 조금 넣어주면 됩니다. 냄새나는 점액질도 제거했고 껍질도 부드럽게 만들었으니 향신료나 무를 넣고 삶지 않아도 문어 본연의 훌륭한 맛을 낼 수 있습니다. 인터넷을 검색해 보니 문어 삶는 법이 다양한데 공통적으로 오래 삶으면 질겨진다는 잘못된 상식을 가지고 있더군요. 문어, 낙지, 주꾸미 모두 그러하지만 오래 삶는다고 질겨지는 것이 아닙니다. 어느 임계점 내의 시간에서 질겨지는 것이고 그 시간을 지나가면 다시 부드러워지게 됩니다. 소고기, 돼지고기도 마찬기지죠. 생고기를 먹을 때 부드럽게 느껴지지만 삶거나 끓이면 질겨지고 더 오래 끓이면 다시 부드러워지는 것과 같은 것입니다.

일반적으로 5~10분을 삶는 것으로 되어있지만 20여 분을 삶으면 질겨지고 30분이 넘어가면 수축했던 근육들이 풀어지면서 다시 부드러워집니다. 이때가 맛이 좋지요.

작은 문어는 30분 정도 삶고 큰 문어는 40~50분을 삶은 뒤 뚜껑을 덮고 식을 때까지 내버려두면 매우 부드럽고 탄력 있는 문어를 맛 볼 수 있습니다. 너무 오래 삶으면 껍질이 벗겨진다고 투정 부리는 분들이 있는데 뜨거울 때 건져내려고 용쓰다 그렇게 되는 것입니다. 그냥 식을 때까지 가만히 내버려두면 문어껍질은 다시 탄력을 갖게 됩니다.

문어는 끓는 물에 넣어야 탄력을 유지할 수 있는데 커다란 문어를 한꺼번에 솥에 넣으면 물이 식게 되서 흐물흐물하게 삶아지는 경향이 있습니다. 처음 문어를 솥에 넣을 때 문어발의 절반정도를 담갔다 건져내고 다시 물이 끓을 때까지 기다렸다 몸통 절반 정도까지 집어넣었다 다시 건져내고 또다시 물이 끓으면 전부를 넣고 끓이는 것이 가장 온전하게 문어를 삶아내는 방법입니다.

문어 초밥이 여느 초밥보다 맛없게 느껴지는 것은 자숙시간을 짧게 해 속살까지 간이 배어들지 않았기 때문입니다. 잠깐 데쳐낸 문어는 초장을 찍어 먹거나 볶음, 구이요리로 다시 활용하기에는 좋지만 초밥처럼 부드러운 식감이 강조되는 요리에는 어울리지 않습니다. 잘 삶은 문어로 만든 초밥은 촉촉하고 부드럽고 깊은 맛을 냅니다.

저는 오늘 문어죽을 끓일 생각입니다. 글을 쓰고 있는 지금 문어가 삶아지고 있습니다.

세 시간을 삶아 살을 무르게 만들고 불린 찹쌀을 넣어 죽을 끓일 생각입니다. 문어죽을 끓일 때는 소금을 넣지 않습니다. 문어를 삶을 때 소금을 넣는 이유는 문어를 조금 더 탄력있게 삶으려는 것입니다. 그렇지만 죽은 부드러워야겠지요. 또한 문어는 몸에 짠 맛을 지니고 있어서 소금간을 하지 않아도 나중에 죽을 끓였을 때 짭짤한 맛을 냅니다. 그러니 소금을 넣지 않고 삶아야합니다.

오늘은 밝힐 수 없는 이유로 인해 기력이 쇠하고 머리가 맑지 못합니다. 오늘 같은 컨디션엔 숙회와 소주보단 죽을 끓여 기력을 보하고 머리를 맑게 하는 것이 좋겠다 싶어 선택한 요리입니다.

낙지도 한 마리 넣고 끓이고 있습니다. 문어낙지죽이 되겠네요. 보통 문어죽을 끓일 때는 문어를 삶아 건져내고 국물로 죽을 끓인 뒤 고기는 다져 고명으로 쓰지만 저는 통문어채 죽을 끓일 생각입니다. 오래 삶으면 젓가락으로도 문어가 잘라지기 때문에 구지 다져넣을 필요는 없습니다.

맛있는 문어죽이 만들어졌습니다. 팥죽처럼 붉은 문어죽입니다. 문어향이 매우 좋습니다.

맛은 짭쪼롬 하고 고소합니다. 문어 특유의 단맛도 입에서 감돌구요. 문어 살은 숟가락으로 누르면 뚝뚝 떨어질 만큼 잘 삶아졌네요. 조금 더 고소하게 먹고 싶다면 잣이나 땅콩가루를 올리거나 들기름을 둘러도 좋지만 문어 본연의 맛을 즐기고 싶어 여타 고명을 올리지 않았습니다.

문어요리는 숙회, 죽, 초밥 외에도 자숙한 문어를 적당한 크기로 잘라 샐러드에 올려 먹어도 맛있고 자숙한 문어를 서너 시간 말려 구이를 해도 맛이 좋습니다. 특히 문어구이는 강력추천하고 싶은데 수산물 냉동코너의 자숙문어로도 쉽게 조리가 가능한 요리입니다. 자숙 문어를 구입해 몇 시간 꾸덕하게 말려 가스불이나 연탄불에 직접 구우면 오징어와는 비교불가의 독특한 향기와 맛을 볼 수 있습니다. 진한 오리엔탈드레싱이나 화이트소스류를 찍어 먹으면 전혀 새로운 문어의 고소한 맛을 느낄 수 있을 것입니다.

개인적으로 타코야끼의 맛을 엄청 좋아하는데 여지것 길거리에서 판매하는 것만 먹어봤네요. 그 입천장까지는, 짭쪼롬하고 고소한 맛. 겨울이 시작됐으니 타코야끼 먹으러 거리로 나서야겠습니다. 언젠가 기회가 된다면 일본의 다양한 타코야끼를 맛보고 싶습니다. 가쓰오 국물에 담가 먹는 타코야끼의 맛은 어떨지... 흠...

많은 생선들이 말리는 과정에서 독특한 맛과 식감이 생겨나는 것처럼 문어도 말리게 되면 특별한 맛을 갖게 됩니다. 문어를 말리면 단맛이 강해져 입에 넣고 오랫동안 씹고 있으면 짭쪼롬한 바다의 맛과 독특한 단맛이 어우러져 군것질 거리로 그만입니다. 말린 오징어처럼 냄새가 강하지 않아 옆사람과 고양이를 곤란하게 만들지도 않습니다. 

문어를 손톱만한 크기로 잘라 오후 시간에 한 개씩 꺼내 씹어보세요. 피로가 한결 덜하고 머리도 맑아지는 것을 느낄 수 있습니다. 장시간 운전할 때 껌처럼 씹고 다녔는데 간식도 되고 피로회복도 되고 졸음도 물리치는 효과를 보았습니다.

말린 문어를 주로 사용하는 곳은 폐백상이죠. 이바지 음식에 문어가 빠지지 않는 이유는 8개의 발로 복을 끌어들이라는 의미가 담겨있기 때문입니다.

문어오림. 우아하고 멋지죠. 신혼 초 피로회복은 문어오림을 한 조각씩 씹는 것으로 풀어보는 것은 어떨가요? ^^

명랑 불끈 신혼생활을 위해 문어오림은 신혼부부에게 양보하세요~

다음편엔 문어와 비슷한 녀석들에 대해 알아보겠습니다. 견인차 엉아는 낙지가 문어라지만 어찌 낙지가 문어일 수 있겠슴까. 낙지와 함께 쭈꾸미, 꼴뚜기, 한치, 오징어, 갑오징어 등을 맛있게 먹는 방법에 대해 알아 볼게요.

난 낙지하면 최민식보담 이냥반이 먼저 생각나드라....

Athom

편집 : 홀짝