2014. 02. 24. 월요일

Anyone

흑맥주. ‘검은 색의 맥주‘를 통칭하는 이 단어로 표현할 수 있는 실제의 맥주는 어떻게 될까요? 특성 같은 걸 고려하지 않고 그냥 검은 색을 기준으로 한다면 둔켈, 슈바르츠비어, 스타우트, 포터, 발리와인, 올드에일, 듀블, 쿼드루펠 등... 생각보다 많은 맥주들이 이에 속할 수 있습니다. 실제로 각 맥주들을 앞에 놓고 시음하며 그 맛을 비교한다면 단순히 ’흑맥주‘라는 틀에 가둬두기엔 저마다의 색이 많이 다름을 느끼실 수 있을 겁니다. 살짜쿵 공부한 후에 관심있는 이성(혹은 동성)과 맥주 한 잔 마실 자리가 생겼을 때 '흑맥주'를 한 잔 시키는 것보다 ’스타우트‘를 한 잔 시키시면서 야부리를 멋지게 턴다면 곧 다가올 봄날에 좋은 추억 만들게 될지 또 누가 알겠습니까?

왜 흑맥주인지 일단 알고 갑시다. 맥주의 색에 영향을 주는 것은 많습니다. 재료인 몰트의 색, 사용된 물의 성질, 양조과정, 맥주 간의 블렝딩이나 숙성 방법등 여러가지가 있겠지만 아무래도 가장 중요한 것은 주재료인 몰트의 색입니다. 맥주의 양조과정을 아주 간략화 시켜서 본다면 건조된 맥아를 적당한 온도의 물에 넣어서 당분을 뽑아냅니다. 그리고 뽑혀진 당화액(워트)에 홉을 넣고 끓인 후 식히고 효모를 넣어서 발효를 시키게 됩니다. 이때 첫 번째 과정에 들어가는 맥아를 그냥 사용하지 않고 충분히 로스팅하여서 사용할 경우 맥주의 색은 검은 빛을 띠게 됩니다. 맥아를 로스팅하는 과정을 통해 흑맥주들에서 보통 느낄 수 있는 곡물의 탄맛과 쓴맛 같은 느낌이 생겨나게 된다고 보시면 되겠습니다. 일반적인 맥주에 뭔가를 첨가하거나 특수한 과정이 포함되거나 하는 게 아닌 생각외로 별 거 아닌 이유이지요. 물론 더 진한 검은 색을 위해 블랙몰트를 넣기도 하고 개성적인 풍미를 위해 카라멜이나 커피의 느낌을 부여하는 몰트나 부가적인 무언가를 첨가하는 흑맥주도 있습니다. 로스팅된 몰트를 사용하는 것이 가장 일반적인 방법이다는 정도로만 이해해주시면 좋겠습니다.

몰트의 종류와 로스팅의 정도에 다라 다양한 색과 특징이 나타날 수 있습니다. 이미지출처

지난 밤에 마신 맥주는 검은 색이 찰랑찰랑한 스타우트였습니다. 찐득하면서도 부드러운 아주 맛난 제품이었지요. 그래서 오늘은 스타우트에 관한 글을 싸봅니다.

스타우트에 관한 이야기를 하자면 포터를 빼놓고 시작할 수가 없겠군요. 일단 포터이야기를 조금 하고 가겠습니다.

Porter

트럭은 아니고...

우리에겐 트럭의 이름으로 더 친숙하겠지만... 짐꾼을 뜻하는 단어답게 18세기 중엽 런던 시내의 부두나 거리에서 일하던 포터(짐꾼)들과 육체노동자들이 즐겨 마셨던 것에서 유래하였습니다. 이때의 포터는 현재의 포터나 스타우트와 같은 검은 색보다는 갈색 빛을 띠며, 로스팅의 느낌은 보기 힘든 상태의 마일드한 맛이 전반을 감싸는 맥주였으리라 생각됩니다(19세기 초반이 되어서야 영국의 Daniel Wheeler가 몰트 건조기를 만들어서 로스팅에 이용했기 때문에 현재와 같은 진한 검은 색의 맥주는 만들기 어려웠으리라 여겨집니다). 런던의 노동자들이 왜 다른 맥주보다 이것을 더 즐겼는가에 대하여 ‘포터맥주가 다른 맥주에 비해 도수는 높고 가격은 낮은 편이었기 때문이다‘라는 이야기가 있지만 확인된 것인지는 모르겠습니다. -우리나라에서도 4대강변에서 일하는 노동자들이 쉽게 즐길 수 있는 싸고 좋은맥주가 만들어져서 그것이 사회, 문화적으로 가치가 인정받는다면 그 맥주의 장르에 ‘십장’이나 ‘삽질’이라는 이름을 붙여 MB가카의 업적을 기리는데 일조하고 싶은 마음이... 들 리가 있겠어요? 시발!-

명박이형 사진을 올릴까 하다 술 맛 떨어질까 저어하여 고양이짤로 대체함

어쨌거나 런던의 노동자를 중심으로 명성을 쌓은 포터는 곧 영국 전역에 이르는 대중적인 인기를 얻게되고 영국의 산업혁명 속에 함께 발전한 양조기술로 인해 대량생산을 이루게 되어 더 많은 이들에게 자신의 맛을 보여줄 수 있게 됩니다. 아쉽게도 뒤이은 스타우트, IPA의 발전과 라거의 습격, 그리고 유럽 전체를 휘감은 전쟁 때문에 영국내에서 포터와 스타우트 생산을 제한하는 법령(포터와 스타우트는 일반 맥주에 비해 곡물 사용량이 높은 편입니다)이 생기는 등 복합적인 이유로 인해 포터맥주 산업은 영화로운 시절을 내려놓고 쇠락의 길을 걷게 됩니다.

*당시의 포터에 대하여 Three threads라는 이름의 ‘3가지 맥주를 블렌딩한’ 맥주가 그 기원이라는 기록이 있는데 각 맥주의 특성과 블렌딩 방법을 생각해보면 양조 과정이 길고 전체적으로 볼 때 많은 시간이 필요했던 것으로 보입니다. 이 기록을 기준으로 생각해보면 초기에는 가격이 저렴한 편이 아니었을 거라 생각됩니다. Ralph Harwood라는 양조가가 쓰리 쓰레즈와 흡사한 맛을 내면서도 저렴한 맥주를 개발하여 대중에 어필할 수 있는 포터맥주를 만들어내고 이후 Samuel Whitbread라는 사업가가 대규모의 양조장을 세워서 이것을 대량생산 가능케 하면서 저렴한 포터맥주를 공급하게 되었을 것이라는 추측이 가능하겠네요.

Stout

스타우트를 말한다면서 왜 포터이야기를 했는가하면 사실 스타우트는 포터에서 나온 것이기 때문입니다. 포터를 발전시킨 새로운 스타일에 스타우트라는 이름을 붙인다거나 하는 것이 아닌 포터가 발전하며 생겨난 세부 갈래 중 하나인 스타우트 포터-강한 포터맥주라는 의미의-에서 포터라는 이름이 빠지면서 스타우트라는 이름으로 굳어졌을 것이라는 게 세인들의 이야기입니다. 이후에 포터는 쇠락의 길을 걷고 지금은 스타우트가 더 유명한 장르가 되었으니 청출어람이란 이럴 때 써먹으라고 있는 것인가 봅니다.

포터의 시절로 돌아가 런던의 포터가 영국뿐만이 아니라 유럽 전역에 걸쳐 승승장구하고 있을 무렵, 거센 파도와도 같은 포터의 열풍에 밀려 매출감소라는 타격을 입게 된 아일랜드의 맥주 양조업자들은 깊은 고민에 빠지게 됩니다. 우리의 색이 담긴 맥주를 만들 것인가 아니면 저들과 같이 포터맥주를 만들 것인가, 장고 끝에 포터맥주를 만들어 대응하기로 결심합니다. 그리고 그러한 양조가 중에는 Arthur Guinness도 있었지요. 스타우트의 아버지라고도 불리지만 실제로 이분이 스타우트의 창시자는 아니고 자신의 스타일로 만든 스타우트 포터를 널리 알려 만인을 이롭게 하신 분이라 보는 것이 맞겠습니다. 어쨌거나 18세기 후반 아일랜드 더블린에서 맥주를 양조하던 아서 기네스도 다른 아일랜드 양조업자와 같은 고민을 거쳐 그동안 양조하던 페일에일과 포터 중에서 에일은 완전히 버리고 포터만을 생산하기로 결정합니다. 아서 기네스의 아들인 아서 2세가 경영을 이어받은 이후 전쟁과 아일랜드 대기근(1845~1849)를 견뎌낸 기네스는 아일랜드에서 독보적인 맥주 회사로 자리하게 되었고 그 후에는 사업을 더욱 확장하며 이전의 런던 포터와는 확연히 다른 스타일을 개발하였고 이것이 아일랜드식 드라이 스타우트 포터였습니다. 그리고 이후 이것은 일반적으로 스타우트라 부르는 맥주의 중심으로 자리잡게 됩니다.

Arthur Guiness

(1724 or 25~1803)

1차 세계 대전동안 영국 내에선 곡물을 아끼기 위해서 앞서 언급한, 맥주 양조에 제한을 가하는 법령을 시행하였는데 이것을 당시 자치를 꿈꾸던 아일랜드에 까지 엄격하게 시행할 수 없었던 탓에 본토 내에서 생산에 제한이 걸린 런던 포터는 완전히 몰락하게 되었고 그 틈을 타 스타우트가 포터의 자리를 완벽하게 차지하게 됩니다. 그리고 현재를 살아가는 우리는 검은 빛의 에일 맥주라면 자연스럽게 스타우트를 떠올리게 되었답니다.

전통적인 방식의 포터가 쇠락의 길을 걷게 된 이후 스타우트와 포터를 구분하는 것은 큰 의미가 없어보입니다. 여전히 장르로서 구분되고는 있지만 무엇이 그 중요한 차이인가에 대한 의견은 분분한 듯 싶군요. 일반적으로는 스타우트는 아일랜드식이고 포터에 비해 더 진한 검은 빛을 띠며 로스팅으로 인한 풍미가 진하다고 말하며 포터는 영국식이고 갈색과 검은색이 혼재된 느낌으로 로스팅의 느낌이 비교적 적고 바디감도 스타우트보단 낮다고 말합니다만 크게 의미없는 구분이며 어느 기준이 맞는 것이라고 확정된 것도 없습니다. 귀찮으신 분들은 현재의 스타우트와 포터는 큰 차이없는 것이라고 여겨도 괜찮겠습니다.

*스타우트의 세부 장르에는 오트밀 스타우트, 초콜릿 스타우트, 커피 스타우트, 밀크 스타우트, 굴 스타우트, 임페리얼 스타우트 등이 있는데 각각의 장르에 대한 설명은 접기로 하겠습니다. 이름 앞에 붙은 재료들이 첨가되었거나 그런 느낌이 도드라지는 스타우트라 여기시면 좋겠습니다. 굴 스타우트(Oyster Stout)의 경우에는 굴이 들어가는 특이한 경우도 있지만 일반적으로는 굴과 잘 어울리는 스타우트를 뜻하니 그정도만 외워두셔도 이성(혹은 동성)에게 야부리 털 때 이롭겠습니다. 임페리얼 스타우트는 후에 설명하겠습니다.

추천 스타우트

Stout (스타우트)

Guinness Original (기네스 오리지널-아일랜드) 좀머라는 특이컨셉의 누리꾼으로 인해 '구인네스'라고도 알려진, 유명하기 그지 없는 스타우트계의 제왕인 기네스의 맥주입니다. 아마도 국내에 가장 잘 알려진 스타우트가 기네스일 것이라 생각합니다. 사실 스타우트라는 이름이 국내에 알려진게 기네스 스타우트 때문일지 하이트의 스타우트라는 이름의 맥주 때문일지는 모르겠습니다만(전에도 말했지만 하이트의 스타우트는 본래 의미의 에일 맥주인 스타우트가 아니라 다크 라거니까 오해하지는 마세요).

누리꾼 '좀머'씨의 기네스 시음평

사실 저는 기네스 맥주를 그다지 좋아하지는 않습니다. 기네스 드래프트에 적용된 질소 주입기술이나 위젯 시스템(기네스 드래프트 캔에 들어있는 작은 플라스틱 공. 질소주입을 위한 특허기술이다) 같은 것들이 너무 유명하다보니 ‘스타우트는 당연히 이런 것‘이라는 인식을 갖게 만드는 점이 있기 때문입니다. 기네스 오리지널의 경우에는 질소 주입기술이 적용되지 않기 때문에 로스팅된 몰트의 느낌이 살아있는 스타우트 본연의 맛을 즐기실 수 있을  겁니다.

이런 게 들어가 있다.

기네스 드래프트가 나쁜 스타우트라는 얘기는 아닙니다. 단지 그 아주 부드럽고 크리미한 감이 부담스러울 때가 있습니다. 순수하게 개인의 취향에 따른 결정을 하시길 바라며 기네스 드래프트의 부드러운 감이 좋으시다면 오리지널보단 드래프트를 드시기 바랍니다(기네스 드래프트 병의 경우에는 얼마 전부터 위젯이 빠진 걸로 알고있습니다. 그래서 부드러움이 캔에 비해 약하니 취향 정도에 맞춰서 선택하시길 바랍니다).

Young's Double Chocolate Stout (영스 더블 초콜릿 스타우트-영국) 초콜릿 몰트와 다크 초콜릿을 사용한(그래서 더블 초콜릿) 스타우트입니다. 초콜릿의 달달한 맛을 기대하셨다면 아쉬울지도 모르겠네요. 다크 초콜릿 특유의 쌉싸름한 맛이 입 안 가득 채움을 느낄 수 있으며 커피의 향긋한 내음 또한 꽤 좋은 편입니다. 이 맥주의 캔 제품은 기네스 드래프트처럼 위젯시스템을 채용하고 있고 병 제품은 그렇지 않으니 자신의 취향에 맞춰서 선택하시면 좋겠습니다. 특유의 다크 초콜릿 느낌 때문인지 이 맥주의 경우에는 위젯시스템이 들어간 캔버전이 더 좋았던 기억입니다. 달콤한 초코 쿠키나 케이크, 브라우니와 잘 어울리니 시음할 때 곁들이시면 좋겠습니다.

Imperial stout (임페리얼 스타우트)

주로 크래프트브루어리를 중심으로 만들어지는 맥주입니다. IPA나 스타우트와 관련하여 인기를 얻는 장르인데요. 더블/임페리얼 이라는 수식어를 앞에 붙인 IPA나 스타우트의 경우 일반 IPA나 스타우트에 비해서 진하고 강렬하며 높은 도수가 특징적입니다. 더블/임페리얼이라는 수식어가 붙어있을 경우 ‘좋은 재료를 충분히 사용함으로써 진하고 강렬한 맛을 보여주며 바디감과 도수-그리고 가격까지도-가 높다’고 생각하시면 해당 맥주의 스타일에 대해 이해하시는데 도움이 될거라 생각합니다. 추천할 그린플래시 더블 스타우트와 노스코스트 올드 라스푸틴의 경우가 임페리얼 스타우트에 속합니다.

 

Green Flash Double Stout (그린플래시 더블 스타우트-미국) 부드러우면서도 강합니다. 단맛과 쓴맛이 나란히 스쳐지나가며 풍부한 곡물의 감을 느끼게 해줍니다. 한 입 크게 마시면 곧 속이 뜨끈해지는 느낌을 받게되니 윈터워머로도 훌륭하며 외로움에 지친 깊은 밤에 나이트캡으로 천천히 한 잔 마시는것에도 부족함이 없을 것이라 생각합니다. 임페리얼급임에 비해서 가성비도 괜찮은 편입니다. 홈x러스 몇몇 지점에서 판다는 얘기를 들은것 같긴한데 확인해보진 않았습니다.

 

North Coast Old Rasputin (노스코스트 올드 라스푸틴-미국) 제정 러시아를 멸망으로 몰고간 괴승 그리고리 라스푸틴을 모델로 한 맥주입니다. 육두방장 마사오님 만큼이나 음란했으리라 생각되는 라스푸틴을 전면에 내세웠기에 음란한 맥주일까 걱정되어 접해보기 저어하실지도 모르겠지만 실제로는 전혀 그렇지 않은, 아주 깊은 맛을 느끼게 해주는 맥주입니다. 짧은 맥주 덕력이지만 마셔봤던 스타우트 중에서 가장 맘에 들었던 맥주입니다. 찐득하니 강렬하면서도 부드럽고 어디하나 흠잡을 곳이 없는 좋은 맥주입니다. 9도에 달하는 높은 도수임에도 알콜부즈는 느끼기 힘들고 뭐랄까 술이 아닌 잘 만들어진 음식과도 같은 느낌마저도 받게 해줍니다. 단점은 비쌉니다.

Porter (포터)

Fuller's London Porter (풀러스 런던포터-영국) 스타우트와 관련한 이야기만 하고 대충 넘어가기 아쉬워 포터도 하나 소개할까 합니다. 영국을 대표하는 맥주 중 하나인 풀러스의 런던 포터입니다. 전통적인 방식의 런던 포터를 재현하기 위해 만들어진 맥주로써 커피 향과 초콜릿 몰트에서 기인한 초콜릿 향이 도드라집니다. 다크 초콜릿의 쌉싸름함이 혀를 훑고 지나가고 그 바깥 쪽으로는 탄 곡물의 쓴맛이 스쳐가며 몰트의 단맛이 은은하게 그 뒤를 받쳐줍니다. 미디움 바디로 여겨지며 풍미가 진하면서도 입 안에 부담이 크게 남지 않습니다. 

글을 마치며

사실 스타우트는 윈터워머용으로 적합하다고 생각하기에 한창 추울 때 글을 쓰려고 했습니다만... 이상하게도 글이 잘 안써지더군요. 죄송합니다. 카메라를 하나 사든가 핸드폰을 바꾸든가 해야겠어요. 시음 때 찍어논 짤들은 써먹을 수가 없으니. 굴과도 잘 어울리는 게 스타우트인데 이젠 굴이 한창일 시기도 지났네요. 뭐 발렌타인 데이 때 받으셨을 달달한 케이크나 초콜릿과도 잘 어울릴테니 분위기 살리는 잔잔한 음악에 촛불 하나 켜두고 모니터 속 2D애인과 건배라도 한다면 글쓴 놈을 죽여버리고 싶은 마음이 들지도 모르겠습니다 케케.

Anyone

편집 : 홀짝