니들, 장어는 좀 먹어 봤냐? 기본 카테고리




뭔지는 알고 장어 먹자 - 갯장어, 붕장어, 곰장어, 민물장어.


남도에 가면 음식 먹는 자리에서 많이 쓰는 표현이 있다. “먹을 줄 아네”, 혹은 먹을 줄 모르네.”

들어 본 적이 있지 않은가? 상 위에 차려진 각각 음식의 맛과 먹는 방법을 알고, 제대로 맛나게 먹는다는 표현이다.



장어에 대한 이야기를 한 번 해보려고 한다.

먹을 줄 알거나 모르는 것도 물론 중요하지만우리 입으로 들어가는 이것이 뭔지는 알고 먹자는 생각에

이 글을 쓰게 되었다. 궁금증 해소에 조금이라도 도움이 되었으면 한다. 아톰 횽의 명언도 있지만 앞으로는 알고 먹자.

투아웃표 <알고나 먹자> 장어편 시작한다.

  


장어의 종류


우리들이 먹는 장어는 크게 바닷장어와 민물장어로 나뉜다. 바닷장어에는 갯장어(참장어, 하모)와 붕장어(아나고)

그리고 먹장어(곰장어)가 있다. 민물장어는 우리가 흔히 알고 있는 그 장어를 이야기한다. 뱀장어라고 들어보았는가?

민물장어는 뱀장어의 다른 이름이다. 네 가지 장어를 아래에 따로 분류해 써 본다.


 


장어의 왕 갯장어(하모)                                               


갯장어나 참장어 또는 이빨장어라고도 부르고 일본 말로는 하모라고 부르는 바닷장어의 이름이다.

오랜 시간 동안 어획고의 대부분을 일본에 수출해왔다. 자연히 우리나라 사람들은 먹기가 힘들었고 우리 말 호칭도

익숙치 않은 탓에 일본식으로 하모라고 부르는 경우가 대부분이다.


흔히들 잘못 알고 있는 부분, 갯장어라는 명칭 때문에 갯벌과 관련이 있는 걸로 알지만 그것과는 무관하다.

사납게 난 이빨로 개처럼 잘 물어뜯는다고 해서 갯장어란 이름이 붙었다.


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또 한 가지, 붕장어(아나고)가 크게 성장하면 갯장어가 된다는 것도 잘못 알려진 엉뚱한 이야기이다.

갯장어와 붕장어는 ()가 같고 비슷하게 생겼지만 서로 다른 종류의 장어이다. 크기는 갯장어가 큰 편이지만

모두가 꼭 그런 것도 아니다. 오히려 큰놈을 잡기 위한 붕장어 낚시쪽에서 10kg이 넘는 녀석들이 잡히는 경우가 있다.

이런 거대한 붕장어는 요리가 힘들어 보통 중탕을 해 약으로 먹는다고 한다.


 

사시사철 3면의 바다 모두에서 잡히는 붕장어와 달리, 온도에 민감한 갯장어는 보통 여름(여수 5~8, 고성 5~11)에만

잡힌다. 그것도 오로지 남해에서만 잡힌다. 갯장어의 3대 산지로는 경남 고성의 포교마을, 전남 고흥의 하도,

그리고 전남 여수의 경도가 꼽힌다.


통발로 주로 잡는 붕장어와는 달리 갯장어는 낚시로만 잡을 수 있다. 두 바닷장어의 공통점 가운데 하나는 양식이

불가능하다는 점. 양식이 되지 않는 이유가 있다. 이 녀석들은 잡히는 순간부터 아무 것도 먹지 않는다. 뿐만 아니라

잡히는 즉시 뱃속의 먹이도 모두 토해내 버린 채 죽는 날까지 거의 움직이지도 않는다.


갯장어의 경우, 몇 개월밖에 안 잡히고 양식조차 되지 않으니 가격이야 말할 것이 없다.

값싸게 먹긴 애당초 힘든 녀석이란 이야기다.. 



하모(갯장어)는 귀하고 비싸다. 잡히는 양도 적거니와 그 시기가 한정되어 있기 때문에 더욱 귀하다. 서울의 음식점에서 맛을

보려면 최하 15만원 이상은 지불해야 맛이라도 볼 수 있고 서너 명이 술잔이라도 곁들이려면 20만원은 생각해야 한다.


재미있는 건, 킬로 당 10만원이 넘는 탓에 역설적으로 푸짐한 스끼다시(밑반찬)를 맛볼 수 있다.

새우나 낙지를 비롯한 각종 해물들이 훨씬 싸기 때문에 그런 만만한(?) 해물들을 푸짐하게 내주고 정작 하모는

많이 내지 않는다. 장사하는 입장에서도 어쩔 수 없다.




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하모는 보통 회로 먹거나 샤브샤브(유비끼)로 먹는다. 회로 먹는 것은, 경남 고성과 하모의 최대 집산지인 탓에

유통량이 풍부한 통영이 대표적이다. 여수는 하모의 회와 샤브샤브를 모두 먹는데 통영은 샤브샤브를 잘 먹지 않는다.

이는 여수에 남아 있는 일본의 장어문화와 함께 통영에 하모가 상대적으로 흔하다는 것을 보여준다.



붕장어(아나고)를 회로 먹는 부산이나 여수 등지와 달리 통영은 회의 경우 하모를 먹고 붕장어(아나고)는 대부분

구이(소금구이)탕으로 먹는다. 하모를 비롯해 좋은 해산물이 풍부한 곳이라는 자부심이 이 지역에서는 보인다.

하모라면 모를까 무슨 아나고 따위(?)를 회로 먹느냐, 이 말이다. 부럽다



하모는 회를 뜨기가 어렵다. 어쩌면 그 때문에 더욱 비싼 가격을 치러야 하는지도 모른다. 하모는 질긴 껍질과 온 몸 가득한

잔가시 때문에 아무나 쉽게 다루지 못한다. 하모의 회를 뜨기 위해서는 한 마리에 260번이 넘는 칼집을 내주어야 한다.

이를 송치기라고 하는데 하모의 몸에 있는 잔가시를 잘게 나누고 부수는 역할을 한다.


그래야 먹을 수 있다. 회도 탕에도 구이에도 이 과정은 꼭 필요하다. 하모와 아나고를 먹는 데 있어서 가장 큰

차이점이라고 할 수도 있다. 또한 하모는 송치기를 했다고 해서 바로 먹는 것이 아니다.

적어도 세 시간 이상의 숙성시간을 거쳐 선어의 상태로 먹어야 한다. 그래야 최고 상태의 맛을 볼 수 있다.



하모의 최대 집산지는 통영이지만 갯장어를 비롯해 바닷장어를 먹는 문화가 가장 발달한 곳은 여수.

일본 교토의 음식이었던 하모 유비키가 이곳에는 남아 있다. 여수 국동항 바로 앞에 위치한 거울섬 경도(鏡島)에는

여수의 하모 음식을 대표하는 식당이 여러 곳 있다.


일본에서는 이곳에서 잡힌 하모를 높게 쳐주고 일본산보다 더 비싼 값으로 수입을 한다고 하는데

이는 고성과 고흥의 경우도 별반 다르지는 않으리라.


양파 위에 된장과 함께 하모를 올려 먹는 문화는 여수나 통영지역이나 마찬가지이다. 하지만 그와 별개로 나오는

하모 샤브샤브(유비끼)는 여수 지역의 별미다. 속살에 5m 단위로 꼼꼼하게 칼집을 낸 하모 한 조각을

뜨거운 육수에 담그면 몇 초 후에 꽃처럼 활짝 피어난다.


새하얗게 피어난 하모를 간장에 살짝 찍어 입에 넣어보면 왜 하모를 식도락의 최고봉이라고 했는지 알 수 있다.

돈 되고 시간 되면 꼭 한 번 드셔보시라.


 

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 붕장어(아나고) 하면, 통영.


붕장어는 우리나라 삼면의 바다 전역에서 골고루 잡힌다. 하지만 남해바다가 주산지이고 그 중심은 통영이다.

통영 주변과 소흑산도 주변의 것을 상품(上品)으로 쳐준다고 하는데 그중에서도 검은색을 띠는 돌장어를

최고로 친다고 한다. 붕장어 유통의 중심은 경남 통영이다.


대한민국 붕장어의 90% 이상이 유통될 만큼 통영은 장어의 본고장이다. 붕장어는 통발을 이용해 잡는다.

우리나라에는 60척의 붕장어 통발 어선이 있는데 이들 가운데 50여 척이 통영근해통발수협이라는 곳에 소속되어 있다.



붕장어가 많으면 어찌 산 것만 있겠는가. 통영에는 산 장어의 유통량이 많은 만큼 죽은 붕장어도 많다.

다른 어류에 비해 죽으면 빨리 부패하는 장어류의 특성 때문에 경매조차 받지 못하고 얼른 손질을 해야 한다.

상품 가치가 거의 없는 죽은 붕장어(아가리)만을 따로 취급하는 곳도 있고 머리를 떼어내 말린 붕장어를

널어놓은 곳도 곳곳에 있다. 이 모두가 통영이 붕장어의 최대 산지이자 유통의 중심지라는 것을 보여주는 풍경이다



또한 통영에는 시락국이라는 음식이 있다. 시래깃국에 붕장어의 머리를 갈아 넣어 끓인 음식이다.

장어를 오래 전 일본에 수출하던 시절부터 만들어 먹던 음식이다. 몸통만 수출하고 남은 머리와 내장을 이용해

만들어 먹던 음식이다. 위에 이야기한 대로 통영에서는 붕장어가 흔해 회로는 잘 먹지 않는다.

회로는 갯장어를 먹고 붕장어는 주로 탕이나 구이 그것도 소금구이를 주로 즐긴다고 한다




붕장어(아나고)를 먹자 - 회로, 구이로, 탕으로...


붕장어는 알려진 대로 회로도 구이로도 그리고 탕으로도 먹는다. 붕장어회는 껍질을 벗겨 썰어낸 후 기름기와 물기를 꼭

짜내주어야 한다. 헝겊을 이용해 짜내거나 짤순이라 부르는 소형 탈수기에 넣어 돌리기도 한다. 고소하면서 쫄깃거리고

담백한 붕장어회. 거기에 가격까지도 저렴해 붕장어는 서민의 횟감이다. 가장 싼 값의 횟감이었다. 그것도 100% 자연산.



언제부터인가 서울에서 붕장어회를 먹기가 그리 쉽지 않다. 파는 곳도 많지 않을뿐더러 가격도 싼 편이 아니다.

붕장어의 어획량이 줄어가고 이에 따라 원산지 가격이 오른 탓도 있겠지만 광어나 우럭 등의 저가형 횟감들이

횟집의 수족관을 득세하고 있는 현실과도 무관하지는 않다고 본다.


저렴한 가격의 양식 어종들 덕분에 횟집 문을 열고 들어가는 서민들의 발걸음이 가벼워지게 되었다.

하지만 다른 한편 횟감의 다양성에 대한 선택은 오히려 줄어든 부분도 있다는 생각이다. 암튼 요즘 서울의 동네 횟집에서

붕장어회를 먹기는 쉽지 않다. 대부분 광어와 우럭, 좀 더 가면 참돔이다. 하기야 그것도 감지덕지다.   






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붕장어는 구이와 탕으로 요리해 먹는 방식 또한 잘 알려져 있다. 구이는 소금구이와 양념구이가 있다.

일반적으로 소금구이에 사용하는 것을 더 신선한 것으로 쓴다. 가격도 소금구이가 더 비싸다.

각자의 입맛에 맞추면 되고 둘 다 맛보는 것도 추천한다.


다만 한 가지 개인적으로 하고 싶은 조언이 있다. 큰 것으로 구워 드시라. 너무 작은 붕장어는 아무리 잘 굽고 양념을

잘 해도 맛있기가 어렵다는 게 개인적인 생각이다. 크기가 어느 정도 되어야 붕장어의 풍성하고 깊은 맛을 느낄 수 있다.

돈을 더 주더라도 큰 것으로 주문하시라. 커야 맛있다.


 


다음은()장어탕. 남해안의 많은 곳에서 장어탕을 맛볼 수 있다. 부산에서도 통영에서도 또한 고성에서도

고흥과 목포에서도 모두 맛있는 장어탕을 저마다 끓여낸다. 개인적으로 여수의 장어탕을 자주 먹는다.

장어탕은 갓김치, 서대회, 돌게장 등과 더불어 여수를 대표하는 상징적인 음식이다.


온갖 야채와 나물 그리고 싱싱하고 통통한 산 붕장어를 듬뿍 넣어 끓여내는 이곳의 장어탕은 별미일 뿐만 아니라

최고의 건강식이다. 담백하고 깊은 맛의 통장어탕은 남해안 여행길이라면 꼭 경험해야 할 별미이다.




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한 가지 더, 깨장어가 있다. 1년생 미만의 작고 가느다란 붕장어를 부르는 이름이다.

일본에서 고급 오뎅의 재료로도 쓰이는 이 깨장어를 여수에서는 내장만 빼고 통째 구워 먹는다고 한다.





최근에 여러 곳에서 자연산 장어 구이, 세 마리 만원이라 써 붙이고 영업하는 것을 보았다.

저렴한 가격의 이 장어는 동네 언저리의 실비집에서 파는 경우가 많다. 이 붕장어들은 저 멀리 남미의 페루에서 온

녀석들이다. 우습기는 하지만 자연산이라는 말도 맞다. 맛은 차치하고 사이즈가 너무나 작다.


아직 피워보지 못한 꿈을 저 페루 앞바다에 남겨둔 채 배가 열린 상태로 꽁꽁 얼려 오랜 시간 바다를 건너온 어린 녀석들이다.

알고는 먹어야 할 것 아닌가? 한 점을 먹어본 적이 있다. 장어의 모양이되 장어의 맛이라 하기는 힘들었다



 


꼼장어? 곰장어? 이것도 장어야? 생선 맞아?


꼼장어가 맞는 말일까? 아니면 곰장어일까? 우리가 흔히 쓰는 꼼장어라는 명칭은 표준어 곰장어의 사투리이다.

꼼지락거리는 모양새로 인해 부산에서 시작된 사투리라고 한다. 하지만 곰장어라 부르는 경우가 거의 없다는 점으로 보아,

머지 않아 짜장면처럼 복수표준어로 지정될 가능성이 높다고 본다.

학술적인 정식 명칭은 먹장어. 여기에서 먹은, 눈이 퇴화되어 멀었다는 것을 의미한다.



또 하나의 질문. 곰장어는 여타의 다른 장어류들과 마찬가지로 어류인가? 그렇지 않다. 턱이 없어 무악류(無顎類) 혹은

입이 동그랗게 생겨 원구류(圓口類)로 분류되는 곰장어는, 4억년 전부터 존재했던 원시어종으로, 살아 있는 화석으로 불릴 정도이다.

무악류나 원구류는 일반적으로 가장 하등한 척추동물로 분류된다. 그리고 살아 있는 모습을 보면 징그러운 것이 사실이다.



전 세계에서 곰장어를 먹는 곳은 우리나라가 사실상 유일하다. 대부분의 나라들은 겉모습이 징그럽고 다른 어류의 내장을

공격해 파먹는 습성 때문에 꺼려하는 모양이다. 유럽 일부에서 환자들의 보양식용으로 깡통에 담아 판매하는 곳이 있다고는 한다.

하지만 일상적으로 먹는 음식이라고 볼 수 없는 만큼 우리나라에서만 먹는 것으로 보아도 무방하다.


 

그렇다면 다른 곳에서는 거의 먹지도 않고, 북서태평양을 비롯해 전 세계의 바다에서 잡히는 이 곰장어를 우리나라에서는

언제부터 먹었던 것일까? 본격적으로 곰장어를 먹는 문화의 출발점은 해방 이후와 6,25전쟁을 꼽는 것이 일반적이다.


일제시대부터 곰장어의 껍질은 고급 피혁제품의 원료로 많이 쓰였다. 일본 신발인 게다의 끈이나 모자 챙 등의 용도로 많이

사용되었다고 한다. 당시에는 가죽만 사용할 뿐 벗겨낸 곰장어의 몸통을 먹지 않았다. 그러던 것이 6,25전쟁을 거치며

먹을 것이 귀했던 시대에 피난수도였던 부산의 자갈치 시장에서 간단한 싸구려 안주로 등장한다.



전쟁을 거치며 먹고사는 일이 쉽지 않던 그 시절. 전국에서 몰려와 자갈치시장 여기저기에 자리를 편 억척스런 피난민 아낙들.

팔 만한 먹거리가 그리 흔하지 않던 상황에서 몇몇 아낙이 피혁공장에서 껍질을 벗겨내고 버린 곰장어의 몸통을 가져와

석쇠에 올려놓고 불에 구워 팔기 시작했다.


그냥 굽기만 해서는 별 맛이 없는 재료의 특성 때문에 강하고 진한 고추장 양념을 골고루 듬뿍 바른 채였다.

저렴한 가격과 새콤매콤 진한 양념의 맛, 그리고 쫄깃쫄깃한 식감의 곰장어.


너나 없이 주머니 사정이 좋지 않던 당시에 자갈치시장의 곰장어구이는 훌륭하고 실속있는 술안주가 되었다.

또한 비용에 비해 썩 괜찮은 영양분의 섭취 경로이기도 했다. 이렇게 되어 곰장어를 구워 파는 자갈치아지매의 숫자는

점차 늘어나기 시작했고 전국으로 이 음식이 퍼져나가게 되었다. 이런 연유로 자갈치시장은 곰장어구이의 탄생지가 되었다.

자갈치시장 곰장어 골목의 명성은 가히 독보적이다


               




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자갈치시장으로 대표되는 곰장어구이 말고도 부산 기장군에는 또다른 유명한 짚불곰장어가 있다.

쇠도 녹인다는 강한 화력의 짚불에 살아 있는 곰장어를 던져 넣어 구워 먹는 엽기적인(?) 음식이다.

흉년이 들면 평상시에는 먹지 않던 곰장어를 논두렁 사이의 짚더미에 올려놓고 구워 먹던 방식.


짚에 불을 붙여 곰장어가 새까맣게 타면 숯처럼 까맣게 타버린 질긴 껍질을 손쉽게 벗겨내고

안의 몸통을 먹던 것이 전해져 온 것이라고 한다.

짚불곰장어가 대중적으로 알려지기 시작한 건 1991년 경부터다.





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 민물장어는 민물에서만 살까?



민물장어로 부르기는 하지만 사실 다른 장어류들과의 구분 때문에 유통과 소비의 편의상 분류하는 호칭일 뿐

정확한 명칭은 뱀장어가 맞다. 뱀을 닮은 긴 물고기라는 뜻이다. 뱀장어의 고향은 강이 아닌 바다이다.

바닷속 알에서 부화한 유생들은 버들잎이라는 뜻의 렙토세팔루스로 불린다.

이 녀석들은 아직 헤엄을 치치 못해 해류를 타고 떠돌다가 조금씩 성장해 투명한 모습의 실뱀장어가 된다.


이후 자신들의 부모가 출발해 온 곳으로 1~3년 동안 이동하는 실뱀장어들은 강에 도착한 이후 5~12년에 이르는

일생의 대부분을 그곳에서 보낸다. 그렇게 오랜 시간을 생활하다 성어가 되어 산란기를 맞이하게 되면

뱀장어는 다시 자신이 출발했던 태평양 필리핀 근처의 마리아나 해구로 향한다.


6개월의 마지막 여행 동안 아무 먹이도 먹지 않는 뱀장어는 바닷속 고향에 도착해 짝짓기를 한 후 약 700~1,200만개의

알을 낳고 생을 마친다. 연어의 일생과 정반대가 되는 방식을 보여주는 것이 뱀장어의 일생이라 볼 수 있다


 


뱀과 같은 생김새 때문에 뱀장어는 조선시대까지만 해도 썩 즐겨 먹지 않았던 식재료였다.

특히 양반 계층에서는 폐결핵에 걸린 중한 병자나 부인병과 같은 약용의 경우 외에는 입에 대지 않았다고 전해진다.

그러던 것이 근대화 과정을 거치면서 본으로부터 영향을 가장 많이 받은 식문화 가운데 하나가

민물장어를 먹는 것이라 볼 수 있다.




우나기(うなぎ)라고 불리는 뱀장어 요리는 일본인들에게 가장 사랑받는 음식이다. 가바야키(양념구이), 시라야키(소금구이),

우나쥬(4각 밥그릇 고급 장어덮밥), 우나동(장어덮밥), 기모스이(장어의 간을 넣고 끓인 국), 우나기니기리(장어를 얹은 초밥),

오스즈시(장어를 올려 꾹꾹 눌러 만든 초밥) 등의 다양한 뱀장어 요리가 있다.

식도락 이상의 애정이 담긴 일본인들의 이러한 장어 식문화가 전해져 언제부터인가 우리에게도 광범위하게 퍼져 가고 있다.





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풍천(風川)장어란 무엇인가?


많은 장어 음식점들이 간판에 풍천장어를 크게 써놓고 영업을 한다. 풍천장어는 무엇일까?

풍천이라는 지역에서 잡은 장어를 뜻하는 걸까? 고창 선운사 앞의 강(인천강)에서 잡은 장어를 풍천장어라고 부르는 걸까?

많은 이들이 이야기하듯 바람 풍()내 천()의 글자 뜻대로 바다와 강이 만나는 곳에서 잡히는 장어일까?


 


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박정배의 책 <음식강산>에 따르면 이렇다. 우리나라에 흐르는 모든 강은 백두대간을 경계로 동쪽에서 발원해

서쪽으로 흐르고(동출서류) 반대편에서는 서쪽에서 발원해 동쪽으로 흐른다(서출동류).

그리고 양쪽 모두 공히 북쪽에서 남쪽으로 흐른다(북출남류).



이와 같은 자연현상을 거스르고 남출북류하며 서쪽지역임에도 불구하고 서출동류하는 강이 있다.

이러한 강을 풍수학적으로 풍천(風川)이라고 부른다.


우리나라의 유일한 풍천이 고창의 선운사 앞을 흐르는 인천강이다. 주진천 혹은 장수천으로도 불리는 이 강은

고창의 남쪽 지역에서 발원해 북으로 흐르다 선운산을 만나 동쪽으로 흐르고 다시 북으로 흘러가 서해와 만난다.

인천강의 민물과 서해의 바닷물이 교차하는 곳에서 잡히는 장어를 풍천장어라고 한다.



이처럼 자연현상에 역행해 흐르는 곳인 만큼 이곳에서 잡히는 뱀장어가 힘이 더 세고 몸에도 더욱 좋을 거라는

생각들이 지금과 같은 풍천장어의 유명세를 만들어냈다.   





우리가 자주 먹는 네 가지의 장어들에 대해 간단하게 알아보았다. 대부분 다른 분들이 공부한 내용을 참고했고

내공도 부족하지만, 조금이라도 알고 먹으면 그래도 좀 낫겠다 싶어 글을 쓰기 시작했다. 알고는 먹자들.

마지막으로 이 글 내용의 많은 부분은 음식평론가 박정배의 <음식강산>에 의지했다. 감사의 인사를 드린다.







 







 







 







 









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