2013. 04. 23. 화요일

독투불패 Athom

 

 

*우선 AS하나 하고 넘어 갑니다. 후지와 부사는 같은 사과입니다. 홍로를 후지로 잘못알고 있었더군요. 장수 홍로 맛있습니다. 네네.

 

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[알고나 먹자 된장편]에서 콩을 이용해 만든 청국장, 청장(국간장, 조선간장), 된장에 대해 알아보면서 콩나물로도 빠지고 생뚱맞은 사과까지 나가봤습니다. 이제 콩으로 만드는 고추장, 일본된장 미소, 양조간장에 대해 알아보면서 진간장과 양조간장, 산분해 간장등으로도 나아가 보겠습니다.

고추장부터 시작해 보죠.

고추장은 좀 이상한 돌연변이입니다. 메주가루를 이용해 만드니 된장에 가까울 수도 있고 찹쌀과 엿기름으로 발효를 시키니 미소에 가깝다고도 할 수 있습니다. 개인적인 생각으론 미소에 고춧가루를 많이 넣고 발효를 시키면 비슷한 맛이 나지 않을까 생각도 해 봅니다.

자, 고추장의 맛은 잘 말린 고추에 달려 있으니 고추에 대해 좀 알아봅시다.

 

때깔이 아주 좋지요. 이렇게 때깔 좋은 고추를 수확하기까지는 인고의 시간이 필요합니다. 최명희 선생은 “백초(百草)를 다 심어도 대는 아니 심으리라” 했지만 저는 백초는 다 지어도 고추농사는 짓고 싶지 않을 정도로 고추농사는 애를 태웁니다. 땅 갈고 거름 주고 심어서 풋고추나 따먹는 일이야 우리집 월희도 할 수 있는 일이지만 고추는 익어갈 무렵부터 마음고생이 이만저만이 아닙니다.

고추는 4월 중순경에 심어 6월 중순이 되면 하나 둘 붉게 익기 시작합니다. 이 때 까지는 좋습니다. 하지만 따기 시작하면서 비가 오기 시작합니다. 장마지요. 습도는 높고 해는 들지 않습니다. 날은 덥고 따 논 고추가 골아터집니다. 비닐 하우스 안에 말려도 습도가 높으면 곯기 마련.

고추 열 자루를 모아두면 자체적으로 열을 냅니다. 안그래도 더운데 고추 널어 논 비닐하우스 안은 지옥을 방불케 합니다. 한 술 더 떠 울 엄마는 가히 엽기적인 고추말리기 작전을 수행했습니다. 비닐하우스도 불안하다 싶으면 집에 보일러를 돌리고 온 방에 고추를 펴 말리셨습니다. 상상이나 가십니까? 그 여름에 보일러를 이빠이 돌리고 고추를 말린다니...

엄마는 그랬네요. “비도 오고 선선헌 게 따땃허 게 방이서 자” 쩝. 온 집안이 고추 건조장이니 선택의 여지가 없었습니다. 고추가 방을 차지하고 저는 구석에서 땀을 질질 흘림서 자고 있으면 뭐가 꼬물꼬물 몸 위를 기어다닙니다. 뭘까요? 고추 안에 살고 있던 애벌레도 더워서 밖으로 기어나온 겁니다. 지옥불이 들끓는 아수라가 따로 없지요.

그렇게 고추를 말렸던 기억이 나네요.

지금이야 집집마다 고추건조기가 있어서 한 여름에 보일러 켤 일 없지만 그 때는 그랬네요. 그렇게 장마를 보내며 애지중지 고추를 말렸던거지요. 장마가 지나면 탄저병이 창궐합니다. 단언컨대 무농약 고추는 장마 이후엔 어림 없습니다.

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재작년에 고추파동이 났을 땐 신종바이러스가 생겨 고추생산이 급감했었습니다. 이처럼 고추는 병에 매우 취약합니다. 사흘에 한 번씩 농약을 줘도 병을 다스리기 어렵습니다. 여름을 나는 동안 묘목의 반 이상은 말라 죽습니다.

농약 사용이 많아지고 해가 가면 갈수록 탄저병균과 여타 바이러스들은 강해져만 갑니다. 그래서... 일부에선 해서는 안 될 짓을 하게 됩니다.

탄저병을 막을 수 없다고 판단되면 고추묘목에 약을 줘 일부러 고사시킵니다. 일부러 고사시키면 묘목에 달려있던 풋고추들이 빨갛게 익게 됩니다. 실제로 익지 않은 고추를 빨갛게 물들이는 것이나 마찬가지입니다. 그리고 그 고추를 수확해 판매합니다. 

뱀탕, 붕어즙과 더불에 고추는 눈칫밥을 먹더라도 방앗간 옆에서 지켜봐야 합니다. 어머니들이 고춧가루는 고추를 직접사서 쓰라고, 고춧가루를 사서 쓰지는 말라고 말하시는 이유입니다. 시장에 나가 고춧가루 전문 방앗간을 가면 여러분이 원하는 고춧가루를 만들 수 있습니다. 가령, 중국산 10%, 베트남산 20%, 청양고추 10%, 임실산 20%, 고령산 20%, 쭉정이 20%로 만들어 주세요. 하면 그렇게 만들어 줍니다.



퇴폐 방앗간

이건 어떨가요? “때깔만 좋으면 되는데...” 하며 말을 흐리면 방앗간집 아저씨는 "중국산 70에 태양초 30 하지??" 하고 말할겁니다. “청양고추 말고 맵게는 안될까요?”하면 "태국 거 좋아. 맵고. 태국 거에 태양초 좀 섞어 줄까?"하며 말하겠지요.

이 정도는 일상다반사입니다. 알고는 드세요. 또한 태양초를 고집하지 마세요. 건조기 이거나, 비닐하우스일 확률이 90%입니다. 만약 태양초라고 구매를 권한다면 건조기에서 나온 건 없냐고, 건조기에서 나온 건 좀 싸게 파냐고 되물어 보길 권합니다.

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매운 맛과 고춧가루에 대한 트릭은 무궁무진합니다. 이들에 대해서는 차차 알아보도록 하고 다시 고추농사로 넘어가지요. 이렇게 탄저병과 바이러스에 쑥대밭이 되고 나서야 가을이 찾아옵니다. 수확량은 크게 줄고 고추의 크기도 작아집니다. 우리가 보통 알고있는 태양초 말리는 풍경이 연출되는 때이기도 합니다. 마당에 빨갛게 널어 논 고추를 바라보며 귀농을 꿈꿔 볼만 하지요.

귀싸대기좀 맞읍시다. 귀농을 꿈꾸는 낭만만 가지곤 안됩니다. 개고생 좀 해 줘야 위에서 봤던 때깔 좋은 고추를 얻을 수 있는겁니다. 그냥 되는 농사일이 어디 있겠냐마는 백초는 다 지어도 고추농사는 짓고 싶지 않은 이유입니다. 이렇게 얻어진 고추로 고추장을 만들어보아요. 

우선 방앗간에 가서 말린 고추와 메주, 엿기름, 찹쌀을 빻아 옵니다. 고추장을 만드는 고춧가루는 씨를 모두 빼 내는 것이 좋습니다. 씨가 들어가면 때깔이 영 후지거든요. 씨를 빼낸 고추를 매우 곱게 빻아 주세요. 고춧가루는 보통 김치용, 찌개용, 고추장용으로 나누는데 방앗간에 가서 고추장 할려고 한다고 말 하면 매우 곱게 빻아줍니다. 이렇게 고춧가루와 메주가루, 엿기름가루, 찹쌀가루가 준비 되었네요.

여기서 엿기름에 대해 간단히 집고 넘어가겠습니다.

이게 엿기름입니다. fuckoil이 아닙니다.

엿이 나오도록 길렀다는 뜻입니다. 사진에 보이듯이 보리에서 싹이 났지요? 이렇게 싹이 나야 엿이 나오더라 해서, 엿이 나오게 싹을 길렀다. 엿+기르다 입니다. 

껍질이 있는 보리를 물에 하루정도 불려 따뜻한 방에 담요를 덮고 사나흘 기다립니다. 그러면 저렇게 싹이 나옵니다. 참 담요는 유용합니다. 싹이 난 보리를 볓에 잘 말리세요. 이렇게 하면 아밀라아제가 만들어진 것입니다. 이것을 맥아라고도 하지요. 이걸 빻으면 보리에 있는 녹말성분이 싹에 있는 아밀라아제와 만나 당분을 만듭니다. 침에도 아밀라에제가 들어있지요. 그렇다고 보리만 빻아 침을 뱉어 엿을 만들면 ... 한 번 해 보고 싶기도 하네요. ㅎ ㅎ

맥아는 맥주의 원료이기도 한데 술의 세계는 깊고도 넓으니 나중에 시간이 되면 다루도록 하고 고추장으로 돌아가겠습니다. 고추장을 만들려면 우선 엿을 고아야 합니다. 찹쌀엿이죠. 그래서 찹쌀가루가 필요했던 겁니다.

엿을 만들려면 우선 엿기름 가루를 물에 풀어주세요. 물에 풀어서 손으로 비벼 줍니다.

 

엿기름 가루에는 보리껍질이 들어있습니다. 이 보리 껍질을 걸러내기 위해 물에 가루를 풀어 고운 체에 걸러주는 겁니다. 사진에서 아주머니가 보리껍질을 걸러내고 계시죠. 저렇게 꾹 짜서 국물을 빼내고 체로 걸러냅니다.

식혜를 만들 땐 가루를 잘 풀고 비벼서 서너 시간 놔두면 녹말과 불순물은 가라앉고 순수 아밀라아제만 남죠. 이 맑은 물로만 식혜를 만드는 것입니다. 시중에 식혜가루라고 해서 판매하는 것들이 있는데 이것을 사용하면 식혜가 맑지 않아요. 보리에 있던 녹말이 들어가서 그렇습니다. 쌀밥과 아밀라아제만 반응을 해야하는데 보리가 섞여 들어오니 탁하고 누리티티한 식혜가 되는 것입니다.

식혜를 만들 땐 맑은 엿기름 물만 사용하세요. 하지만 고추장은 다르죠. 보리녹말이 필요합니다. 엿기름 물을 탁하게 만들어 건더기만 걸러내고 나머지는 모두 사용합니다. 엿기름 물에 찹쌀가루를 잘 풀어 넣고 끓입니다.

지금부터 엿을 고는 과정입니다. 이거 아주 죽을 맛입니다. 사실 엄마만 죽을 맛입니다. 어쩌면 새끼들은 이 날 만을 기다렸는지 모릅니다. 이 엿국 한 사발 얻어 먹으려고 붝작(아궁이)앞에 옹기종기 모여 앉기 마련. 펄펄 끓는 엿국 한 사발. 정말 그립네요. 고추장 담을 엿은 한 바가지면 족한데 엄마는 새끼들 먹이겠다고 한 솥을 끓입니다.

네 다섯 시간을 타지 않게 저어가며 끓이면 걸죽한 엿이 됩니다. 이 엿을 60도 이하까지 식혀주세요. 저는 디테일한 레시피를 좋아하지 않습니다. 하지만 종종 온도에서 디테일하게 글을 쓰고 있는데요, 60도를 강조합니다. 이유는 60도가 미생물이 죽는 온도입니다. 대부분의 세균들은 60도 이상에서 죽는다데요. 애써 만든 메주곰팡이를 죽여서는 안되겠죠. 해서 이 온도만은 반드시 지켜주길 바라는 마음에서 60도를 강조하는 것입니다. 식혜도 마찬가지. 60도를 넘기지 마세요. 발효가 아니라 끓이게 되는 경우가 많습니다.

보통 전기밥솥에 식혜를 하는데 전기밥솥은 65도~70도 선입니다. 발효아닙니다. 청국장은 80~65도라고 했는데 이정도 온도에서 아랫목에 옮겨놔야 자연스럽게 40도 전후에서 발효가 시작되기 때문입니다. 자. 다시, 엿을 식히면서 물에 메주가루를 몽울이 생기지 않게 잘 풀어줍니다. 고추장의 농도를 생각해야하므로 메주는 매우 걸죽해야합니다.

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엿이 식으면 메주반죽과 고춧가루를 엿에 넣으세요. 잘 저어주세요. 이때 소금도 넣어주세요. 여기까지가 고추장 만드는 기본 스킬입니다.

 

고추장도 된장처럼 여름이 되면 구더기가 생길 수 있고 된장보다 덜 짜기 때문에 썩을 수 있어요. 그러니 윗 부분에 굵은 소금을 넉넉히 올려주세요. 그리고 볓을 쪼이고 바람을 맞게 해 주세요.

자, 또 하나의 장이 완성 되었네요. 위에서 설명한 고추장 만드는 방법은 보통의 방법입니다. 베이스라는 말이죠.

이 방법에서 조금씩 변형시켜 매실조청고추장도 나올 수 있고 호박고추장도 나올 수 있습니다. 변형은 무한대로 가능합니다. 선인장을 갈아 넣으면 어떻습니까. 알로에는요. 어느 해에 울 엄마는 찹쌀 빻아 오는 걸 깜빡해서 찹쌀을 그대로 죽을 끓여 넣었더군요. 그 고추장으로 국을 끓이면 빨간 찹쌀이 떠 다녀요. 그것도 괜찮은 맛이었습니다. 육포를 갈아 넣고 볶아낸 약고추장은 그것만으로도 최고의 반찬이 됩니다.

문제는 언제나 이것을 돈벌이로 생각할 때 발생합니다. 위에서처럼 엿을 고아 만든 고추장은 단 맛도 덜하고 때깔도 빤딱빤딱하지 못하기 마련입니다. 해서 물엿을 넣게 됩니다. 울 엄마도 최근에는 딸들의 타박에 못이겨 물엿을 조금 넣더군요. 

“어떠냐. 빤닥빤닥헌 게 좋냐?”

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청정원 고추장 맛있습니다. 해찬들에서 최근에 태양초 찹쌀고추장이 나와서 먹어봤더니 정말 맛있더군요. 빤딱빤딱하니 적갈색 고추장이 달고 맛있었습니다. 이들도 각고의 노력을 한다는 것 쯤은 누구나 다 아는 사실입니다. 하지만 이들의 지난 시간을 되짚어 봅시다. 처음부터 이들이 이렇게 맛있는 고추장을 만들어 내진 않았습니다. 저렴한 가격으로 싸구려 고추장을 사람들에게 퍼 먹였습니다. 탈지대두와 액상과당, 산분해효소에 어떤 고추인지도 모를 고춧가루를 조합해 만든 고추장을 30년도 넘게 먹여오더니 이젠 건강 생각하시랍니다.

CJ에서 설동순이라는 이름으로 고급장류를 출시 했습니다. Kg당 2만원대. 이제는 웰빙하시랍니다. 돈 많이 내고.

강신주 선생은 뻔뻔해 지라는데 이정도 뻔뻔하면 쳐맞습니다. 내 상식선에선 쳐 맞아야 정상인데 다들 이제는 웰빙한다더군요. 설동순 먹고.

누나들이 엄마에게 물엿좀 넣으라고 하는 이유를 이들이 30년동안 고추장의 맛을 입에 짝짝붙게 만들어 왔기 때문이라고 하면 개소린가요? 입에 짝짝 붙게 하는 방법이 뭐냐구요? 간단합니다. 물엿이죠. 물엿은 액상과당입니다. 액상과당은 다른 말로 고과당옥수수시럽입니다. 사실 액상과당은 과일이나 곡물에서 추출한 당을 말하는데

이제는 고과당옥수수시럽을 특정하는 언어로 자리잡았다고 해도 무리는 아닙니다. 쉽게 말해 옥수수엿이냐? 그것도 아닙니다.

옥수수엿은 엿기름에 옥수수전분을 넣고 끓여낸, 위에서 찹쌀엿을 만드는 방법으로 만든 것이 옥수수엿이고 액상과당은 옥수수전분을 산분해하여 얻어낸 시럽입니다. 

일찍이 인간은 이와 같은 당분을 접해보지 못했습니다. 당연히 유전자에 기록되어 있지 않겠지요. 아무리 먹어도 거부하지 않습니다. 그냥 놔둬도 굳지도 않고 반짝반짝 윤기도 흐르고 무엇보다 값이 쌉니다! "신이시여 졸라땡큐!!" 코카콜라에서는 이렇게 외쳤을 겁니다. 코카콜라 뿐이겠습니까. 단 맛이 나는 식품군에서 액상과당이 들어가지 않은 제품은 찾아보기 어렵습니다. 무설탕? 개소립니다. 설탕대신 액상과당을 사용했겠지요.

어쩌다보니 물엿을 박해하고 있는데 저, 물엿 좋아합니다. 아마 평생, 엄마 뱃속에서부터 액상과당을 먹어왔을 텐데 싫어할 리 있나요. 싫은 건 그 맛이 아니라 획일화입니다. 장사하는 사람들은 값싸고 구하기 쉬운 재료로 최상의 맛을 냄과 동시에 소비자를 중독에 빠트리는 이 물질을 신이내린 선물로 여길지 모르지만 맥아당이 내는 오묘한 단맛이나 시금치의 단맛은 먹고도 알지 못합니다. 엿기름으로만 만든 식혜는 밍숭맹숭해서 도저히 식혜라고 말 할 수 없습니다. 분명 식혜는 엿기름과 쌀밥으로 만든 것인데 이제는 설탕을 넣지 않으면 도저히 먹을 수 없겠더군요.

고모는 40년을 미국에서 사셨습니다. 미국에선 고추장을 자주 먹지 않았나봅니다. 몇 년 전에 이혼을 하시고 한국음식이 그리워서 마트에서 파는 고추장을 사먹었는데 너무 달아서 고추장인지 케첩인지 모르겠다며 집에서 담은 고추장을 보내달라고 했다더군요. 고모의 박제된 혓바닥이 부럽던 순간였습니다.

예전에 할머니는 정전이 됐을 때 촛불을 바라보며 이렇게 말하셨어요. 

“그전에는 등잔켜고 안 살었냐. 

등잔켜고 살다 촛불을 켜면 방안이 찢어지게 밝었는디 시방은 왜 이렇게 어둡다냐?“

문명의 발전을 욕하고 싶은 마음은 없습니다. 그러나 밝았던 촛불도 이제는 어둠의 일종이 된다는 것이 조금은 아쉽다는 말을 하고 싶은 것입니다.

알고나 먹읍시다.

P.S

액상과당에 대한 이야기는 다큐멘터리도 있다더군요. 수 많은 블로그와 카페에도 액상과당에 대한 이야기가 많으니 함 찾아들 보세요.

 

 

 

 

 

 

 Athom