젊은농부

매실이 잘 익어 모두 거두었습니다. 작년에 비해 무척 잘 자라주어 거두는 기쁨이란 것을 초보 농군에게 선물한 올해 매실들입니다. 나무 아래쪽은 아이가, 위쪽은 아빠 엄마가 나누어 매실 거두며 주렁주렁 달린 매실보다 더 많은 이야기 꽃을 주렁주렁 열었던 즐거운 여름날의 오후였습니다.

저희 밭에서 거둔 첫 매실 수확은 2kg, 이듬해인 작년의 수확량은 5kg이었습니다. 올해는 그보다는 조금 더 많은 것 같아 10kg 정도를 예상하였는데, 모두 거두고 무게를 재어보니 35kg이더군요. 분명 나무는 조금씩 천천히 자라고 건강해지며 텃밭의 주인으로 자리매김하고 있었던 것이겠지요. 물론 매실 묘목을 정식하고 삼 년째 다 되어 본격적인 수확시기에 접어들었기 때문이기도 하지만, 밭의 건강 상태에 따라 나무들간의 차이가 현저히 드러나는 것을 보면 비록 아직은 몇 그루의 나무들만이긴 하지만 비료와 거름과 농약 없이 자라는 방법에 대해 나무 스스로의 해결책을 구하기 시작했다는 사실만큼은 확실해 보입니다. 그 사실이 정말 기쁘고 고맙게 느껴집니다.

거둔 매실의 꼭지를 따서 다듬어 일부는 장아찌를 담그고 나머지 매실들로 발효액을 만들었습니다. 매실 장아찌는 지금껏 매실 발효액 담그고 나온 것들을 양념하는 방법으로 만들어왔는데, 올해 처음으로 씨앗 발라내 소금에 절여 물기를 빼고 설탕에 재어 장아찌를 따로 만드는 방법을 도전해 보았습니다. 발효액과 장아찌 모두 매실을 씻지 않고 사용하였습니다. 인근에 농약을 사용하는 곳이 없고, 저 스스로가 어떠한 약재나 비료도 사용한 적이 없기에 마음에 지니고 있는 어떤... '믿음' 때문이랄까요. 건강한 텃밭에서 매실과 함께 살았을 수많은 효소들을 굳이 물로 씻어내 다시 말리고 할 필요가 없을 것 같다는 생각도 들었습니다. 뭐... 한 마디로 귀찮은 건 딱 질색인 성격 탓인 것 같기도 합니다.

일전에 딴지에 올렸던 글인데 300이 날아가며 함께 날아가버린 

'매실 발효액'에 대한 이런저런 정보들을 다시 올려 봅니다.

매실발효액을 담그기 위해 그동안 공부해왔던 것들을 정리해보는 시간을 가질까 합니다. 별 것 아닌 내용이지만, 그래도 궁금해 하시는 분이 계신다면 조금의 도움이나마 될 수 있을 것 같아 이곳에도 그 내용들을 정리해 봅니다. 각자의 내용은 ‘매실발효액’ 때문이 아니라 농사와 건강, 자연과 먹거리 등에 대해 더 알고 싶다는 바람으로 공부했던 것들인데 이러한 기회에 배우고 익혔던 것들을 요긴하게 사용할 수 있어 나름 즐거운 기분이 들었습니다.

1. 매실 효소? 매실 엑기스? 매실 진액? 매실청? 매실 발효액?

용어에 혼란이 옵니다. 음용 가능한 매실 음료를 만드는 방법 중에 가장 흔하고 대표적인 방법이 바로 설탕에 의한 발효 과정을 거친 것인데, 그것을 두고 저와 같이 많은 용어들이 쓰여지고 있더군요. 그에 대한 정보들을 찾아보아도 명확히 딱 떨어지게 정리되거나 모아지는 의견은 찾아보기 어려웠습니다. 얼핏 생각하여도 엑기스나 진액, 발효액은 서로 다른 것이라 여겨지는데... 어떻게 부르는 것이 제대로 된 것인지 궁금증이 들었습니다.

여러 정보의 내용들이 조금씩의 차이를 갖고 있어 하나로 정하여 어느 것이 맞다고 결정하기가 쉬운 일이 아니나,

그래도 비교적 대부분의 정보들에서 공통적으로 인정되고 있는 부분을 모아 정리하자면 다음과 같습니다.

엑기스 : ‘extract(~을 뽑아내다, 끌어내다)’를 어원으로 하는 일본식 표현. 우리말로는 ‘진액’으로 순화하여 표현한다. 압축, 분쇄, 약탕기에 의한 가열을 통해 얻은 액체를 일컫는 말. 우리가 흔히 먹는 양파즙, 배즙 등의 음료가 엑기스에 해당함.

농축액 : 진액을 졸여 얻은 성분 함유도가 높은 액체를 일컫는 말. 매실 농축액이라 하면 보통 매실진액을 졸여 얻은 3~4%의 진한 액체를 이른다.

발효액 : 효모나 세균 등의 미생물에 의한 유기 화합물의 분해를 통해 얻은 액체를 일컬으며, 술, 식초, 간장 등이 이에 해당한다. (된장이나 치즈도 발효 제품)

청 : 옛날 궁중에서 꿀을 이르는 말로 쓰였으며, 주로 각종 재료에 열을 가하여 얻은 끈적끈적하고 진한 액체를 일컫는 말.

대략 이와 같이 정리되더군요. 딱 부러지게 나누어지는 개념도 있고 두루뭉술하게 겹치는 것들도 있는 것 같습니다. 위의 설명을 기준으로 생각해 보면 농축액과 청의 개념 구분이 모호한 것처럼 말이지요. 아무튼... 헌데 정리하다보니 자주 쓰이는 한 용어가 빠졌습니다. 바로 ‘효소’이지요. (ex 매실효소 등)

‘효소’는 본래 각종 화학반응에서 반응을 촉진시키는 역할을 하는 성분을 뜻하는 것이니, 우리가 지금 만들고자 하는 액체를 ‘매실 효소’로 부르는 것은 조금 잘못된 것 같습니다. 고쳐 부르자면 ‘효소액’이 적당할 것 같다는 생각이 들었습니다. 그리고 효소는 열을 가하지 않아야 살아남을 수 있으니, 설탕을 이용해 얻은 매실액을 ‘매실 효소액’으로 부르는 게 일견 잘 어울린다는 생각이 들기도 합니다.

하지만 위의 용어들(진액, 청, 농축액, 발효액 등)이 만드는 과정과 방법에 따라 분류되어 있는 것과 같이 지금 우리가 만들고자 하는 것도 ‘매실 발효액’이라 부르는 것이 비교적 정확한 명칭이 아닐까 합니다.

※ 종종 ‘원액’으로 표현하는 정보들도 만날 수 있었는데 발효액에 여타의 물질을 첨가하지 않으면 원액이 맞으니

그 또한 틀린 표현은 아니겠지만, 이물질이 첨가되지 않은 모든 액체가 원액이 되니 발효 과정을 통해 얻은 액체를 표현하는 데는 조금 부족함이 있다는 생각입니다. 어휴... 어울리지 않게 따지고 들다 보니 머리가 터지기 일보직전...ㅠㅠ

2. 왜 설탕을 쓰는가?

흔히 알려진 대로 설탕의 과다섭취는 몸에 해롭습니다. 그런데 우리는 지금 엄청난 양의 설탕을 쏟아 부으며 발효액을 만들어 먹기를 즐겨합니다. 무언가 괴리감이 들어옵니다. 결론부터 이야기하자면 발효액에 사용되는 설탕은 발효 과정을 촉진하는 매개체로 사용되는 것이며, 제대로 된 발효 과정을 거치면 설탕은 분해되어 인체에 해를 끼치지 않게 된다고 합니다.

설탕은 삼투압 작용을 통해 재료 내부의 성분을 이끌어내는 역할을 수행합니다. 또한 효소발효의 과정에서 설탕은 효소의 에너지원이 되는 역할을 담당하는데, 이 때문에 설탕의 양은 발효액을 만드는 데 가장 큰 영향을 미치는 요인 중 하나가 되는 것이라고 합니다. 효소가 설탕을 먹이삼아 발효활동을 하게 되는데, 설탕의 양이 너무 많으면 효소가 그 양을 사용하는데 지나치게 오랜 시간이 걸리는 문제가 발생하는 것뿐만 아니라 그마저도 다 분해하지 못하면 그 땐 설탕의 당분이 그대로 남아 말 그대로 몸에 해로움을 주는 ‘설탕물’이 되기도 한다고 하더군요. 몸에 좋자고 만든 것인데 오히려 몸을 해칠 수도 있게 되는 것이지요. 

설탕이 너무 적어도 문제입니다. 설탕의 양이 적으면 발효활동이 지나치게 빨라지며 잡균의 증식을 제어하지 못해 쉽게 부패하고, 또한 산패 현상이 촉진되어 맛이 시어지는 등 여러 가지 측면에서 보관에 어려움을 겪게 되기도 합니다.

결론은... 설탕의 양이 지나치게 과하지 않았다면, 발효액에 사용된 설탕의 당분은 효소의 발효활동에 의해 분해되어 있어 몸에 해롭지 않다는 것입니다.

3. 그렇다면 설탕은 얼마나 넣어야 하는지?

매실 발효액을 만든다고 하면 보통 매실과 설탕의 비율을 1:1로 한다는 이야기를 가장 쉽게 들을 수 있었습니다. 제가 이러한 점에 궁금증을 느꼈던 이유는 바로 거의 대부분의 사람들이 매실발효액도 1:1이고, 포도-사과 발효액도 모두 1:1이라고 이야기한다는 사실이었습니다. 왠지 재료에 따른 차이가 존재해야 더욱 그럴 듯하다는 생각이 들었지요. 그리고 다양한 정보들을 찾는 과정에서 그와 같은 정보를 접할 수 있었습니다.

설탕은 앞에서도 이야기했다시피 발효 과정을 담당하는 효소의 주 에너지원인 동시에 삼투압 작용을 통해 재료의 성분을 밖으로 끄집어내는 역할을 수행하지요. 설탕은 그 역할에 필요한 만큼 사용되는 것이 좋다는 생각이 들었습니다. 다시 말하자면 효소의 에너지원이 될 정도의 양, 삼투압에 필요한 만큼의 양이 바로 발효액에 들어갈 설탕의 '정량'이라는 것이지요. 때문에 설탕의 양에 영향을 미치는 요소는 다음의 둘로 정리할 수 있겠습니다.

하나는 재료의 당도.

 다른 하나는 재료의 수분 함량.

당도가 높은 과일은 효소의 먹이로 쓰일 설탕을 조금 줄여도 될 것이고, 수분이 많이 함유된 재료는 그만큼 더 활발한 삼투압 작용을 위해 설탕의 양을 늘려야 되겠지요.

그와 같은 정보가 담긴 책이 있었습니다. 어렵게 찾은 ‘동지’와도 같은 책에 그러한 내용이 담겨 있었으며, 그와 같은 이유로 분석한 결과 매실 발효액에 설탕 비율 1:1은 설탕이 조금 많이 들어가는 것이라는 결과를 얻었다고 하더군요. 그러면서 말하기를 10:8, 10:7 정도를 제안하였으니 참고하시면 좋을 것 같습니다.(나중에 알게 된 사실은 저희 이모도 오랫동안 10:7~8의 비율로 매실 발효액을 담궈오고 계신다고 하기에 그 맛을 보니 참으로 맛있어 저희도 작년에 그리 하였었습니다. 물론 맛있었습니다!)

제대로 된 발효액을 만들기 위해 재료의 당도와 수분 함량을 체크하는 일은 중요한 일인 것 같다는 생각입니다.

※ 재료의 수분 함량은 재료의 성장 과정이나 채취 방법에 따라서도 차이가 난다고 하더군요. 심지어는 같은 매실이어도 관행농 매실과 유기농 매실 사이에 수분 함량의 차이가 존재한다고 합니다. 다 따지고 들어가자면 끝이 없고... 따지고 들어가도 제대로 따지기 어려우니... 저는 그냥 대충 쉽게 ‘퉁~’ 쳐버렸습니다.ㅎㅎㅎ

다시 한 번 말씀드리지만 이 정리들은 그냥 궁금증을 갖고 계신 분들을 위한 하나의 정보일 뿐입니다. 저는 무언가를 이렇게 체계적으로 하는 사람이 못 됩니다.

4. 어떤 설탕이 좋지?

제 머릿속에 있는 설탕의 제조 과정은 다음과 같습니다. 사탕수수 등의 재료를 가열하여 흑설탕을 얻고 그것을 정제하는 과정에서 황설탕을, 그리고 정제 완료한 시점에서 백설탕을 얻는다고 말이지요. 손이 가는 양으로 따지자면 백설탕이 가장 많고, 때문에 인위적인 작용이 더한 백설탕이 당연히 몸에도 환경에도 더 나쁠 것이라 생각하였었지요. 실제로 주변의 많은 분들이 몸에 더 좋은(혹은 몸에 덜 나쁜) 설탕이라며 황설탕을 많이들 사용하고 계시기도 했구요.

실제 (요즘)설탕의 제조과정은 다음과 같다고 합니다. 원당에서 정제 과정을 거쳐 백설탕(흰설탕, 정백당)을 얻고 재결정 과정을 거치며 황설탕을, 그리고 황설탕에 카라멜 등의 성분을 첨가하여 만든 것이 바로 흑설탕이라고 하지요. 시중에서 구입할 수 있는 흑설탕에서 풍기는 특유의 향은 바로 첨가된 재료에 의한 향이라 보시면 되는 것이지요.

※ 물론 여전히 전통의 방식으로 설탕을 제조하는 곳들이 존재하며, 그와 같은 설탕을 구매하는 것도 가능합니다.

전통의 방식이란 제가 처음에 언급한 흑설탕-황설탕-백설탕 순서의 과정을 거치는 것을 이야기하며 전통의 방식인 만큼 영양분도 풍부하고 당연히 몸에 덜 해로운 흑설탕이 만들어진다고 합니다. 제가 아는 바로는 생협을 통해서도 구할 수 있는 것으로 알고 있습니다.

제조 과정상의 절차를 생각하면 백설탕이 가장 손이 덜 가는 설탕이었다는 사실을 새롭게 알게 되었습니다. 이를 통해 제가 얻은 결론은... 어떤 설탕을 사용해도 무방하다.(큰 차이가 없다.) 각자의 취향에 따라 선택하면 되겠다는 생각이 들었지요.

5. 매실은 청매실이 좋은지? 황매실이 좋은지?

저는 기본적으로 무엇이든 제 때를 만나 제대로 익어야 좋다는 생각을 갖고 있습니다. 그래서 저는 애초에 황매실이 되도록 기다렸다 수확을 하고 그것으로 매실 발효액을 만들어야겠다고 마음먹고 그에 대한 정보들을 찾아보았지요. 그 과정에서 접한 정보들.

조금 이른 시기부터 시장에 나오는 매실들은 대부분 청매실이 아니라 풋매실이다.

덜 익은 과일이며 미량의 독소를 포함하고 있어 장에서 좋지 않은 작용이 일어날 수 있다.

황매실은 유통의 어려움이 있어 청매실이 부각되었다.

등의 이야기들이 있었습니다. 하지만 이런 이야기들은 조금 한 쪽으로만 편향되어 있다는 느낌이 들었고, 또한 청매실이 좋다는 이야기들도 다수로 존재하고 있었습니다. 여러 정보들 중 눈에 띄었던 것은 ‘청매실은 아삭거리는 식감이 좋고 청량한 향과 맛이 있어 장아찌 등의 절임류에 잘 어울리고, 황매실로 담근 발효액은 맛이 깊다’는 것이었습니다. 모두가 각자의 효용이 따로 있다는 것이 훨씬 더 그럴 듯한 느낌이었다고 할까요. 이 역시 당위성의 문제가 아니라 선택의 문제였던 것이지요.

그래서 저는 매실 발효액을 만들기 위해 매실이 누렇게 익기를 기다렸다 수확하기로 하였는데, 여기서 생각지도 못한 난관에 부딪히게 되었습니다. 누렇게 익어가는 매실이 급작스럽게 벌레에 의해 피해를 입거나 무르고 낙과되는 현상이 일어난 것이지요. 그 수가 많고 진행 속도가 굉장히 빨라 며칠 사이에 많은 수의 매실이 땅에 떨어지거나 먹을 수 없는 상태가 되어버렸습니다. 이웃 분들 말씀으로는 저희가 약을 쓰지 않으니 피해가 더하다고 하시더군요. 잘 익어가던 매실의 절반이 그렇게 먹을 수 없는 상태가 되어버렸습니다. 그래서 서둘러 남은 매실들을 거두며 이런 생각을 하였습니다. ‘세상 모든 일엔 다 그만한 이유가 있는 법이구나...ㅠㅠ’

황매실이 충분히 익도록 큰 피해를 입지 않게 하는 방법에 대해서 열심히 공부해야겠다는 생각도 함께 들었습니다. 아무튼 그래서 저희는 청색과 황색의 중간 단계에 있는 매실을 거두게 되어 그것으로 발효액을 만들었습니다.

6. 시간은 얼마나 걸리는가?

설탕이 재료와 만나 전부 녹아드는 데 걸리는 시간은 약 일주일에서 열흘 사이였습니다. 제가 작년에 매실 발효액을 만들며 확인한 결과이지요. 물론 설탕(당분)이 눈에 보이지 않는 형태로 아직 녹지 않은 채 존재하고 있었는지는 모르겠지만 일단 침전되어 있는 설탕 없이 깨끗한 액체 상태만 남는 데 열흘이면 되었던 것이지요. 효소의 기능적 측면, 즉 건강을 생각해서 음용하자고 하면 이 이후에도 얼마간의 숙성시간이 필요하다고 하는데, 단지 맛으로 먹기 위해서 만이라면 이때부터 용기에 담아 사용해도 무방하다고 생각합니다.

하지만 아직 발효가 마무리된 단계가 아니고, 발효가 전부 진행된 것이 아니니 발효액에 담긴 효소의 양도 정점을 찍은 것이 아닙니다. 그러니 몸에 좋은 발효액을 얻기 위해 보통은 재료를 건져내고 1차 발효액만을 따로 걸러 2차 발효, 그러니까 ‘숙성’의 단계를 거치는 것이지요. 1차 발효 과정에서 설탕이 삼투압 작용을 통해 재료의 성분을 끄집어내는 역할을 하였다면, 2차 발효 과정에서의 설탕의 역할이란 본격적인 효소의 에너지원이 되는 것이라고 합니다. 그러니 이 과정을 거쳐야 당이 완전히 분해되며 효소도 활성화 시켜 몸에 좋은 발효액을 얻을 수 있는 것이지요.

하지만 무턱대고 오래 숙성시키는 것이 좋은 것은 아니라고 합니다. 보존기간이 길어지는 만큼 효소의 활성력은 자연스럽게 저하된다고 하는데, ‘그렇다면 어느 정도가 적정 숙성기간인가?’라는 의문에 대한 명확한 답을 만날 수가 없어 조금 아쉬운 기분이 들었습니다.

그래도 참고할 만한 내용이 있어 짧게 정리해 봅니다.

<효소음료 건강법>이라는 책에 소개된 발효 음료 만드는 과정의 내용을 간단하게 정리해보자면 다음과 같습니다.

발효액 담근 후 열흘에서 보름 정도 지나 재료를 걸러낸다.

재료를 걸러낸 1차 발효액을 다시 숙성시킨 뒤 2~5일 정도가 지나면 재료의 찌꺼기와 거품이 떠오르기 시작하니 촘촘한 망으로 걷어낸다.

이렇게 3개월 정도가 지나면 표면에 올라오는 탄산가스에 의한 거품도 거의 없어지며 마시기에 좋은 발효액이 된다.

완전숙성을 원하면 이로부터 3개월 정도를 더 숙성시킨다.

2차 발효(숙성) 시작일로부터 대략 6개월이 지나면 용기에 덜어 저온보관하며 음용한다.

각자의 환경에 따라 크고 작은 차이가 있겠지만 대략의 순서와 기간은 저러하다고 하니 저처럼 왕초보 발효액 도전자는 참고하셔도 좋을 듯합니다.

뭐라 뭐라 길게 길게 적었지만... 정리하자면 정말 간단해집니다.

항아리에 매실과 백설탕을 100 : 75 비율로 한 층 한 층 쌓아 올리고, 한지로 입구를 막은 뒤 3~4일에 한 번씩 골고루 저어주는 것으로 올해 매실 발효액 만들기는 끝!!!

모두들 건강하고 즐거운 여름 날 보내세요~

젊은농부