최신 기사 추천 기사 연재 기사 마빡 리스트

 

 

주의

 

근육병아리는

 

요리에 관한 어떤 정식 교육도 받은 적 없으며

 

 오직 유튜브와 만화책으로만 수련 중인

야매 수산인으로,

 

 기사에 담긴 그 어떤 레시피도

성공을 담보할 수 없습니다.

 

 

지난 줄거리

 

편집장 죽지않는돌고래의 농간으로 난데없이 딴지그룹 식사추진병이 된 근육병아리. 딴지 총수 김어준은 근병에게 회식메뉴로 참치를 잡아 오라는 미션을 하달하는데. 구하기 힘든 생참치 대신 대충 광어 우럭이나 떠와서 무마시킬작정으로 노량진에 간 근병은, 어처구니없게도 동해산 레알 생참다랑어와 마주하게 된다. 과연 근병의 운명은?

 

근육병아리-해체편.jpg

 

한치 앞을 모른다

 

일본인들의 참치 사랑은 지극하다. 전 세계 참다랑어 어획량의 80%을 소비하고 있는 그곳에서 참치는, '스시의 꽃'이라 불리며 최고의 네타(초밥 위에 올라가는 재료)로 대접받는다. 새해 첫 음식으로 참치를 먹으면 행운이 깃든다는 속설이 있을 정도. 그래서 새해 첫 경매로 낙찰된 참치는 상상을 초월하는 몸값을 받는다.

 

그 전날과 다음날 올라오는 참치와 뱃살 맛이 뭐 다를 게 있겠냐마는,

 

"새해 처음 잡힌 참치로 새해 첫 음식을 먹으면 대체 얼마나 운수가 대통하겠는가"

 

하는 상징에 치르는 값이다. 원래 마케팅이란 다 기분 탓인 것.

 

지난 2020년 1월에 도쿄 도요스 시장에서 열린 첫 참치 경매에서 아오모리현 오오마항에서 잡힌 276kg 참다랑어는 20억이 훌쩍 넘는 가격에 낙찰되었다. 역대 두 번째 기록. 사상 최고가는 직전 해인 2019년에 거래된 3억 3360만 엔, 당시 환율로 34억 7000만 원 정도였다. 두 번 다 같은 구매자가 낙찰받았다.

 

 

1.jpg

 

'기분 탓 마케팅'의 화신 일본 스시 체인업체 '스시 잔마이'의 기무라 기요시. 참치계의 곽철용이다. 10년 가까이 입찰가를 묻고 따블로 넣으면서 새해 첫 '이찌방 마구로(최고의 참치)'를 '아도'쳤다. 그 덕에 2010년대 초반까지만 해도 3억 원 전후로 형성되던 입찰 최고가가 35억 가까이 뻥튀기 되었다. 스시 잔마이는 그 이상의 엄청난 홍보효과를 누렸음은 물론이다.

 

2.jpg

 

하지만 일본의 이런 '참치 잔치'도 코로나를 피해 가지 못했다. 바이러스 여파로 외식소비가 줄면서 참치업체들의 배팅 경쟁이 주춤해진 것. 올해 1월 5일에 열린 경매에 나온 첫 참치의 낙찰가는 1억 7500만 원. 3년 전 최고가의 20분의 1로 폭락했다.

 

재밌는 게, 일본에서는 첫 참치 낙찰가가 신년 소비지표 역할을 한다. 떡락한 참치값에 일본 언론들이

 

"신년 참다랑어 낙찰가에 드러난 경기 악화"

 

"이찌방 마구로의 폭락, 암울한 경제"

 

라고 보도하면서, 일본 열도가 새해부터 시무룩해져 있다는..

 

우쨌든. 이토록 유별나게 참치를 애정하는 일본인들에게 참치 해체쇼는 무척 인기 있는 이벤트가 된다. 예전의 츠키지, 요즘의 도요스 수산시장 등지에서 벌이는 크고 작은 참치 해체쇼는 그 자체로 강력한 콘텐츠다.

 

3.jpg

 

일단, 육고기에 밀리지 않은 벌크업으로 행인들의 시선을 단숨에 사로잡는다. 사냥해온 고깃덩이 앞에 사람들이 모여든다. 잠자고 있던 인간의 수렵채취 시절의 본능이 깨어나는 것이다.

 

4.jpg

출처- 인어교주해적단(링크)

 

숙련된 정형사들이 길고 커다란 톱과 칼로 슥슥 발골을 하면, 시뻘건 게 졸라 맛있게 생긴 살점들이 뚝뚝 떨어져 나온다.

 

5.jpg

 

'이거이 아카미 데쓰요, 저거이 토로 데쓰요, 이거이 이빠이 오이시이한데 너거들이 사묵을라면 허벌나게 비싸무니다'

 

하며 관객을 희롱하는 이 악마같은 프리젠테이션을 보고 있으면 침이 줄줄 흐르며 시식용 참치는 대체 언제 주려나 안달이 나기 시작한다.

 

한국도 예외는 아니다. 단골들을 위해 혹은 업장 홍보로 직접 참치를 해체하는 이벤트는 꽤나 흔한 풍경이 되었다.

 

6.jpg

출처 - (링크)

 

작년 생일 단골 참치집 실장님이 해체하던 참치 머리에서 두 점 나오는 뽈살과 눈물주를 내어주실 때, 나는 정말이지 적장의 목을 베어 오라면 두 번 베어 왔을 것이다.

 

7.jpg

 

이렇듯 진귀함과 안달남으로 치밀하게 짜여진 참치 해체쇼는, 인간이 만든 가장 압도적이고 치명적인 쇼케이스다.

 

8.jpg

 

근데 그걸 왜 내가 하냐고..

 

운명의 체크

 

이후부터는 생선의 해체 과정을 다루는 내용으로, 다소 잔인하게 느껴질 수 있는 짤이 포함되어 있습니다. 

 

횟감을 다루는 데에 있어서, 가장 중요한 것은 첫째도 방혈 둘째도 방혈이다.

 

9.jpg

 

피를 제때 빼내지 못한 생선은 횟감으로서 치명적인 데미지를 입게 된다. 일단 비린내가 쩔게되어 식욕을 급감시킨다. 뿐만 아니다. 숨이 끊어지는 순간 체내에 흐르다가 멈춘 피는 살로 배어드는데, 위생상으로도 미관상으로도 뭘 어떻게 할 수 없는 상태가 된다.

 

10.jpg

 

특히 참치처럼 체내에 다량의 혈액이 흐르는 대형 생선의 경우는 살에 피를 먹으면 끝장이다. 노련한 낚시꾼들이 생선을 즉살시킨 후, 아가미 안쪽을 칼로 끊어 피를 빼 쿨러에 저장하는 이유는 바로 이 때문이다.

 

11.jpg

 

아가미 안쪽을 쑤시는 이유는 동맥을 따라 흐르는 머리와 배 쪽의 피가 아가미로 몰려들기 때문인데,

 

그림으로 설명해 보자면 대강 이렇다.

 

12.jpg

 

손으로 그려서 디자인 팀에 일러스트 작업 의뢰했지만, 인포그래픽 기사(링크) 땜에 바빠죽겠는데 뭐 이런 징그러운 걸 가져왔냐고 제작 거부 당함..

 

13.jpg

 

아무튼 여기가 절단 부위..

 

14.jpg

 

방혈 작업은 이다음부터가 더 중요하다. 끊어진 혈관에서 피가 오롯이 빠져나오는 환경을 만들어 줘야 한다. 

 

15.jpg

 

보통은 아가미와 꼬리를 끊고 해수에 담가 둔다. 삼투압이 알아서 열일해주기 때문이다. 손 바쁜 낚시 현장이나 초 단위로 단가가 춤추는 경매장에서 애용하는 손쉬운 방혈법이다.

 

SE-edaa237d-94e4-4a34-8745-550c3ec7373f.jpg

 

좀 더 확실한 방혈법으로, 혈을 끊은 생선을 거꾸로 매달아 중력을 이용해 피를 떨구는 방법도 있다. 원래는 숙성회를 전문으로 하는 업장에서나 쓰던 꽤나 정성스러운 방법인데, 최근 몇 년간 새벽 경매장에 취미로 회를 뜨는 미식가 고객이 많아지자, 발 빠른 중도매인들이 방혈대를 도입했다.

 

17.jpg

 

겨울 방어 시즌에 노량진에 가면 황태 덕장마냥 방어들이 여기저기 주렁주렁 매달려 피가 거꾸로 솟고있는 진풍경을 감상할 수 있다.

 

암튼 그래서, 문제는 이 새뀌인데..

 

18.jpg

 

활어 상태로 살려서 노량진에 들어올 수 없는 이놈의 방혈은 사실.. 동해 어부의 손에 달렸다.

 

19.jpg

 

그가 피를 잘 빼줬다면 이 녀석은 회로 다시 태어날 것이고, 너무 많은 작업량에 차마 손이 닿지 못했다면 나에게 참치를 판 마도로스 김에게 눈탱이 밤탱이를 처맞고 통조림도 못 해먹을 참치를 산 꼴이 된다.

 

20.jpg

 

운명의 시간. 아가미에 손을 넣어본다.

 

21.jpg

 

피가 묻어 나온다면 산지의 누군가가 미리 아가미를 끊어 피를 뺀 것이고, 손이 깨끗하다면 노량진 대호구 당첨.

 

22.jpg

 

빠빠 빨간맛 궁금해 허니

 

24.jpg

 

아가미를 확인한 근병 : ...

 

25.jpg

 

 

지켜보던 마도로스김 : ...

 

26.jpg

 

저벅 저벅

 

27.jpg

 

채도 높은 핏색과 선홍색 아가미.

 

완벽한 횟감이다.

 

만전을 기한다

 

28.jpg

 

본격적인 해체에 들어가기 전에, 아가미를 확실히 잘라 여분의 피를 제거해보기로 했다. 산지에서 1차로 피를 뺐더라도 워낙 큰 생선이라 미처 빠져나오지 못한 피가 남아있을 것 같았기 때문.

 

29.jpg

 

흑흑 극락왕생 하렴..

 

30.jpg

 

모세혈관에 박힌 피까지 모조리 빠져나왔다.

 

이렇게 된 이상,

 

31.jpg

 

지금부터 쇼타임이다.

 

좀 큰 고등어

 

32.jpg

 

잠깐의 결의도 잠시. 칼을 어디서부터 집어넣어야 할지 감이 안 잡힌다. 여전히 당황스러운 사이즈.

 

웬 기자 놈이 참치를 해체하겠다고 깝치는 꼴을 곁에서 지켜보던, 일식 셰프 출신 엉클마린 사장님이 한마디 날린다.

 

엉클 보스 : 그냥 큰 고등어라고 생각하면 돼.

 

33.jpg

 

이걸로 조림했다간 3박 4일을 먹겠는데요..

 

34.jpg

 

일단 칼을 비스듬히 넣어 턱살(가마살)을 최대한 살 쪽으로 붙여본다.

 

35.jpg

 

다음은 뱃살. 여기 먹으려고 이 짓거리를 하는 거다. 전화 포상을 걸고 사격 표적을 노리는 논산훈련소 116번 훈련병의 마음으로, 호흡을 멈춘 채 심혈을 기울여 외피와 내피를 가른다. 잘못 쑤시다가 쓸개 같은 몹쓸 것을 건드리면 살에 쓴맛이 배어 말짱 헛일이다.

 

36.jpg

 

드디어 열린 배. 턱 밑에 조그맣게 박혀있는 것이 심장, 그 옆에 간 그리고 위장이다. 덩치가 커서 내장 사이즈도 대용량. 삶아서 썰면 순대 세 접시는 나오겠다.

 

생선 내장은 신선도를 가늠하는 중요한 척도다. 숨이 떨어진 생선은 내장부터 빠르게 부패하기 때문. 냄새 없이 빛깔 좋고 무르지 않고 단단하다. 그제 밤까지 바닷속을 헤엄치던 녀석이라는 증거.

 

38.jpg

39.jpg

 

알흠다운 턱 뱃살 단면. 횟집에서 '가마도로'라고 부르는 부분이다. 이 녀석의 촤밍포인트랄까.

 

거의 대부분의 생선은 배쪽 살이 두껍고 단단하다. 외압과 차가운 수온으로부터 내장을 보호하기 위함이다.

 

41.jpg

 

특히 생존에 가장 중요한 기관인 심장과 아가미가 앞쪽에 전진 배치되어 있는 구조라, 머리 쪽 뱃살로 갈수록 살은 더 두껍고 기름이 많다. 생선마다 뱃살이 귀한 대접을 받는 것은 이런 이유다.

 

42.jpg

출처 - 딴지마켓 (링크)

 

참치 뱃살 블럭에 '1번, 2번'하는 번호가 붙고 같은 중량에 가격이 제각각 다른 것도 이 때문인데,

 

43.jpg

 

앞쪽으로 갈수록, 즉 번호가 빠를수록 기름지고, 맛있고, 비싸다는 뜻이다.

 

44.jpg

 

모든 이물질과 수분을 제거한 상태로 살균한 도마에 올라온 몸땡이. 이제 살을 발라낼 차례다. 살덩이를 뼈에서 분리하고 껍질을 벗겨 회로 썰어 먹기 전 단계로 나아가는 것이다.

 

일식에서는 이 작업을 '오로시'라고 부른다. '포 뜨기'라는 우리말로 대체할 수도 있지만, '포'란 '얇게 저민 생선이나 고기'라는 뜻이어서 사실 정확하게 맞아떨어지진 않는다. 그래서 그런지, 시장에서는 오로시라는 말을 훨씬 많이 쓴다.

 

45.jpg

 

오로시의 정석은 배-등-등-배 순서로 뼈와 살 사이에 칼을 집어넣어 살덩이를 분리해 내는 거지만..

 

왜인지 얘는.. 그렇게 한방에 뜨면 칼이 중간에 헛돌 거 같은 느낌적인 느낌이 든다.

 

46.jpg

 

일단 옆구리부터 공략.

 

47.jpg

 

껍질이 생각보다 질기다. 예리하게 날을 세운 업장 칼인데도, 일격에 들어가지 않는다. 내셔널지오그래픽에서 '참치는 비늘이 껍질 안쪽으로 나있다'라는 말만 하고 자료화면은 안 보여줘서 뭔 소린지 이해가 안 갔었는데, 진짜였다. 졸라 신기.

 

48.jpg

 

비늘이 촘촘히 박혀있는 층을 지나자 흥부네 박 터지듯 투두둑 열린다. 옆선을 따라 칼을 그을 때마다 살이 터져 나오는 게 압축된 메모리폼 매트리스가 펼쳐지는 것 같다.

 

49.jpg

 

옆구리가 열렸으니, 안쪽에 척추뼈를 따라 아래쪽으로 칼을 집어넣고,

 

50.jpg

 

뼈를 따라 살살 긁어내면,

 

51.jpg

 

뱃살 분리 성공.

 

아따마 별거 아니네.

 

52.jpg

 

18kg 청소년 참다랑어의 카와이한 뱃살 스트라이프.

 

53.jpg

 

이번엔 등살 공략.

 

54.jpg

55.jpg

 

뱃살 쪽보다 저항감이 적다. 일사천리.

 

56.jpg

 

아카미 데쓰요.

 

57.jpg

 

참다랑어 하프 필렛 완성.

 

58.jpg

 

여세를 몰아, 이번엔 옆구리를 가르지 않고 과감하게 한 장 뜨기 도전.

 

59.jpg

60.jpg

 

후후 등치만 큰 고등어 새끼같으니라구..

 

61.jpg

 

대작업을 마치고 나니 뿌듯함과 자신감이 영등포 하늘 위로 폭발한다. 이제 나는 못 할 게 없을 것만 같다. 사람 일 앞으로 어떻게 될지 모르는 것. 나중에 수틀려서 조선일보같은 곳에 이직 면접을 보게되더라도 합격은 따논 당상이다.

 

면접관 : 자네는 전 직장에서 대표 경력이 어떻게 되나?

 

근병 : 18KG 짜리 참치를 해체해봤습니다.

 

면접관 : 그게 기자 직무랑 무슨 상관이지?

 

근병 : 그러게요.. 까라면 깐다?

 

면접관 : 오 합격. 우리한테 꼭 필요한 인재군.

 

 

특수하게 마무리

 

62.jpg

 

처음엔 엄두도 안났으나, 이미 내 영혼은 도쿄 도요스 시장에서 3대째 참치를 잡는 나까무라상에 빙의 됨. 특수부위 그까이꺼 뭐 대충하면 되지 않겠나 싶다.

 

63.jpg

 

합정 참치집 실장님이 여기 맛있는게 있다 그랬는디..

 

64.jpg

 

이건가 봄.

 

65.jpg

 

뽈살 획득.

 

67.jpg

 

미안해ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

 

68.jpg

 

눈 뒷살 획득.. 꼭 좋은 곳으로 가렴..

 

69.jpg

 

갈빗살 줍줍. 뼈에 붙은 고기가 맛있는 법.

 

70.jpg

 

본체에서 갈빗대를 제거하고,

 

71.jpg

 

부위별로 적절히 포션을 잡아

 

72.jpg

 

숙성지에 빡시던트하게 포박.

 

73.jpg

 

업소용 간지 진공포장 기계로 직행.

 

74.jpg

75.jpg

 

해체 작업 완료.

 

SE-79cc8db1-d01c-453f-b099-61764b9cafe8.jpg

 

해냈다.

 

지금은 곤란하다

 

작업장에서 참치와의 혈투를 끝내고 나니 시간은 어느 덧, 오전 10시.

 

SE-df9a0177-f400-4644-96f9-75d5d07a68f9 (1).jpg

 

사냥을 성공한 오스트랄로피테쿠스의 마음으로 부족장.. 아니 편집장 죽지않은돌고래에게 전화를 건다.

 

근병 : 노량진입니다.

 

죽돌 : 읭? 거긴 왜 갔노?

 

근병 : ... (님 때문에) 총수님이 참치 구해 오라셨잖아요.

 

죽돌 : 아 맞나. 근데 뭐 노량진에도 참치는 없을 거라매?

 

근병 : 있더라고요..

 

죽돌 : 아 맞나? 맛있겠네 ㅎㅎ

 

근병 : 다 해체해서 바로 썰어먹을 수 있게 해놨는데, 이따 가져갈까요?

 

죽돌 : 아! 오늘은 안될 거 같은데..

 

근병 : 왜요? 총수님 오늘 출근 안 하셨어요?

 

죽돌 : 아 그게 아이고.. 내가 어제 저녁에 초밥을 무그갖고. 연짝으로 무면 물린다 아이가.

 

근병 : ...

 

77.jpg

 

다음 화

 

78.jpg

80.jpg

81.jpg

83.jpg

KakaoTalk_20220512_183113279_15.jpg

KakaoTalk_20220512_183113279_17.jpg

 

<계속>

 

gsd.JPG

 

작업장 제공과 촬영에 도움을 주신,

노량진 수산시장 90번 중도매인 엉클마린(링크) 일동 여러분께 감사드립니다.

 

 

Profile