독자 여러분께

 

이준석 국민의힘 전 대표의 기자회견과 수해 재난 현장에 대한 정부와 여당의 태도 문제 등으로 딴지 편집부 인력이 몰빵되는 바람에,

 

지난주 <근육병아리의 방구석 오마카세>가 한 회 쉬어 가게 되었습니다.

 

다 먹고살자고 하는 짓이고 맛있는 건 정말 참을 수 없다고 쿠우선생께서도 일찍이 말씀하셨지만, 무럭무럭 자라고 있는 우리 조카님들과 아직 미토콘드리아 세계에서 힘차게 유영하고 있는 미래의 아이들을 위해, 놓쳐서는 안 될 중요한 이슈들을 외면할 수 없는 것이 민족 정론지 딴지일보의 사명일 것입니다.

 

누구든지 맛을 보면 이러케

 

주 1회 연재를 목표로 삼고 있습니다만, 굥교롭게도 이슈가 터지는 주는 미리 말씀을 드리지 못하고 더 중요한 기사들로 대신하게 될 예정입니다. 독자 여러분의 너그러운 양해 부탁드립니다.

 

언제나 따수운 관심에 감사드리며,

근육병아리 드림.

 

주의   근육병아리는   요리에 관한 어떤 정식 교육도 받은 적 없으며,    오직 유튜브와 만화책으로만 수련 중인 야매 수산인으로    기사에 담긴 그 어떤 레시피도 성공을 담보할 수 없습니다.



 

떴다 그놈

 

밤새 이어진 필진 '보좌관J'와의 새 연재에 관한 기획회의를 마치고, 한숨 자려고 누운 새벽. 난데없이 메신저 알림음이 울린다.

 

이 시간에 올 연락은 둘 중 하나. 총수님이 퇴근길에 검정 지프에서 내린 사내들에게 잡혀갔다는 죽돌 편집장의 긴급 소집령 이거나 기사를 맡긴 필진들이 도저히 그날까지는 원고를 못쓰겠다고 배째라고 보낸 파업 문자.

 

헌데, 둘 다 아니다.

 

엉클보스 : 떴다

 

순간 안구에 아드레날린이 솟구친다.

 

며칠 전, 엉클보스와의 대화

 

드디어 기다리고 기다렸던 그 녀석이 떠버리고야 말았던 것이다.

 

오늘 새벽 떴다는 게 부시리인지 농어인지 크라켄인지 모르겠지만, 엉클보스가 따로 톡을 남길 정도면 일단 뭔가 엄청난 녀석임이 분명할 터. 두근두근한 마음으로 지체 없이 침대를 박차고 일어나 택시를 잡아타고 노량진으로 달려가 본다.

 

 

첫사랑의 그녀가 '자니?'라고 문자를 보낸 것도 아니고... 노량진 중도매인이 '떴다.'라는 연락에 이토록 설렘을 느낄 일 인가.

 

이젠 나도 뭐가 어디서부터 잘못되어가고 있는 건지 모르겠다.

 

대애무울

 

 

오전 7시. 동이 쎄게 튼 노량진.

 

 

A급은 이미 새벽 셰프 군단들에게 싹쓰리 되었을 시간. 하지만 상관없다. 급기야 선물 거래에 손을 대기 시작한 근병에게는 관련 없는 이야기다.

 

 

지하 1층, 노량진 선물거래소.

 

 

엉클보스 : 뭐 좀 먹을만해 보이길래 샀어(심드렁). 수조 함 봐봐(뿌듯).

 

 

뭐여 이건ㄷㄷㄷ

 

 

피라루쿠인가...

 

 

오늘의 주인공 전설의 대농어 되시겠다.

 

중중익선

 

 

기록의 스포츠인 낚시에선 생선의 길이가 중요하지만, 생선의 상품성을 따지는 노량진에서는 별 의미 없는 스펙이다. 생선의 체장은 거래에서 애초에 고려되지 않는다.

 

 

시장에서 가장 중요하게 생각하는 생선의 스펙은,

 

 

바로 무게다.

 

 

상품으로서 생선은 클수록, 무거울수록 좋은 대접을 받는다. 맛있을 가능성이 높기 때문이다.

 

 

이는 굉장히 단순한 원리다. 생선이 성장할수록 몸 안에 감칠맛으로 전환될 에너지가 많이 축적되는 것이다.

 

 

물론 어떻게 먹냐에 따라, 어종에 따라, 뼈와 살이 연한 어린 개체에 좀 더 높은 점수를 주는 취향 존중 케이스도 있지만,

 

 

적어도 상품성 측면에서는, 다 필요 없고 중량으로만 그 자웅을 가린다. 중중익선. 오직 무게를 기준으로 거래되는 노량진의 법칙이다.

 

시장에서 가격은 많은 정보를 담고 있다. 활어 중 거래량이 많은 참돔과 광어의 경우,

 

[1~2kg]

 

[2~3kg]

 

[3kg ~]

 

구간 별로 kg당 가격이 각기 다르며, 무게가 올라갈수록 단가는 급격하게 올라간다.

 

쉽게 말해 같은 무게의 광어회 한 점이, 3kg의 대광어의 것이냐 1.5kg의 중광어의 것이냐에 따라 가격이 다른 것이다. 큰 것에서 나온 살점이 훨씬 비육하기 때문이다.

 

 

그래서 횟감을 고를 때 무게만큼이나 중요하게 따져야 하는 스펙이 있다. 생선의 높이, 일명 '빵'이다.

 

 

두툼하게 솟아오른 몸은, 이 개체가 얼마나 먹이 활동을 성실하고 꾸준하게 해낸 녀석인지를 증명하는 육안 스펙이다. 이 개체가 얼마나 횟감으로서 가치가 있는가, 즉 몸 안에 얼마나 많은 기름을 차고 있는가를 판가름할 수 있는 결정적인 기준이 된다. 겨울철 노량진의 왕자, 대방어가 최상급일 때, '돼지 방어'라는 영광스러운 칭호는 이렇게 얻어지는 것이다.

 

 

졸린 눈을 부비며 셰프들이 새벽 경매장을 그토록 누비는 이유도 여기에 있다. 횟감을 구분해 내는 미세한 차이가 확연히 다른 결과를 가져오기 때문이다. 다 그게 그거 같아 보이는 수조 속 활어 무리에서,

 

 

1) 무게는 같은데 길이가 짧은 녀석

 

2) 길이는 같은데 무게가 더 나가는 녀석

 

같은 '동급 최강자'를 찾기 위해 새벽의 요리사들은 치열한 구매 경쟁을 한다. 그런 노력과 차이가 각 업장의 접시들을 빛나게 하는 것이다.

 

아무튼 중요한 건 딴지의 품에 안긴 이 농어는 무게나 빵이나 때깔이나 어느 면으로 봐도,

 

 

이날 노량진 장원급제라는 것.

 

위대한 대농어의 생애

 

 

경건한 마음으로 방혈 작업을 시작해 보자.

 

 

싱싱하다 못해 청초한 아가미.

 

 

극락왕생 하시오...

 

 

아가미와 꼬리를 끊어 피를 말끔히 뺀 뒤,

 

 

작업대로 옮겨 본격적인 집도에 임해 보자.

 

 

레프트 훅으로 제대로 걸린 낚싯바늘.

 

빼박 자연산이라는 증거다.

 

 

이렇게 낚시로 잡은 생선을 시장에서는 '낚시바리'라고 부른다. 낚시바리는 그물로 잡은 것보다 귀한 대접을 받는다. 배로 올라오는 과정에서 외적으로 내적으로 데미지를 덜 받기 때문이다. 그만큼 좋은 횟감이 될 가능성이 높다.

 

양식 점농어

 

농어의 제철은 산란을 앞둔 여름이지만, 1년 내내 맛을 볼 수 있는 양식 어종 중 하나다.

 

노량진에서 자연산이라고 양식산보다 딱히 좋은 대접을 받진 않는다. 잘 관리된 양식장에서 깨끗한 사료를 먹고 자란 양식 어종들의 맛은, 자연산 못지않게 훌륭하다. 더구나 시장 상황에 따라 공급량을 조절할 수 있기 때문에 가격도 안정적이다. 때문에 경영적인 측면을 고려해야 하는 업장 입장에선 질 좋은 양식산을 선호할 수밖에 없다.

 

업장에서 자연산 횟감을 다루기 까다로운 다른 이유도 있다. 바로 편차다.

 

 

대자연에서 먹이활동을 하는 자연산들은 끊임없는 생존 경쟁을 해야 한다. 그 과정에서 비육하게 살을 찌우는 녀석도 있지만 겨우 입에 풀칠해가며 제철이 다가와도 몸을 불리지 못한 녀석들도 발생한다.

 

 

게다가 먹이 사슬 어딘가에서 들어온 회충이 복강에 똬리를 틀게 되면, 그렇지 않아도 먹고살기 빡센 바다 생활에서 생선은 무허가 입주민들에게 양분을 나눠줘야 한다.

 

바다 기생충들은 숙주뿐만 아니라 셰프들에게도 민폐를 끼친다. 대부분의 바다 기생충은 내장에 서식하기 때문에 근육조직인 살에 침범하는 경우는 거의 없지만, 방어사상충같이 살로 파고드는 녀석도 있다. 손질 과정에서 기생충이 범한 살점은 미관상 하자는 물론이고 식품안전 측면에서 결코 손님의 식탁에 오를 수 없다. 이 과정에서 업장으로서는 치명적인 로스가 발생한다.

 

 

그렇기 때문에, 제철에 나온 이런 빵빵한 대물은 아주 귀한 대접을 받는다. 양분을 빼앗으려는 충들의 도전과 천적의 위협을 뿌리치고 피 터지는 먹이 경쟁에서 살아남아 마침내 성체가 된 끝판왕. 만어에 대한 만어의 투쟁에서의 승리자인 것이다.

 

이 녀석의 치열한 삶이 켜켜이 쌓인 뱃살의 맛은, 안락한 가두리에서 세상 물정 모르고 비싼 사료나 냠냠거리며 자란 순진한 놈들은 알 턱이 없는 감동적인 드라마가 있다.

 

 

충 하나 없이 깨끗한 내부와 기름이 잔뜩 오른 내장. 여지 없다. 역시 이놈은 나와바리의 먹이를 쓸어먹던 완판치 쓰리강냉이 농어였던 것.

 

 

이제 막 생기기 시작한 알집. 이걸 만들기 위해 이 녀석은 봄부터 눈에 보이는 멸치란 멸치는 다 쓸어먹어왔을 것이다. 몸 안에 잔뜩 채운 양분을 원기옥 모으듯 이 알집으로 몰빵시키기 직전에, 인간들은 사냥을 해 제철이라며 맛을 즐긴다. 먹고 먹히는 대자연의 사슬은 알고 보면 굉장히 매정하고 매몰차다. 역시 맛있는 건 정말 참을 수 없는 것.

 

 

머리를 날렸지만, 여전히 웅장한 체장을 자랑한다.

 

 

정말이지 미친 빵.

 

 

사후경직이 진행되기 전인데도, 살밥에서 완연한 탄력감이 느껴진다. 마치 몇 시간 잘 숙성한 느낌.

 

 

쾌적한 내부.

 

원물이 신선할수록 복강 세척도 수월하다. 선도가 떨어져서 내장이 녹기 시작했거나, 태생적으로 뱃속에 피가 잘 고이는 생선은 복강 세척 시 바짝 신경 써야 한다. 조금만 방심해도 살에 베어 들어가 숙성을 망치기 때문이다.

 

이 아름다운 광경을 내려다볼 때가 생선을 다루며 가장 희열이 밀려오는 순간이다. 숙성을 앞두고 이렇게 깨끗하고 맑고 자신있는 생선 뱃속을 마주하면, 뭔가 엄청난 결과물이 나올 것만 같은 기대감으로 콧김이 뜨거워진다.

 

 

빌어먹을.

 

 

방심은 금물. 이색히들은 그렇게 호락호락한 녀석들이 아니다. 이후 과정에서 한치의 안일함이 개입되면 결과물은 폭망할 것이다. 한두 번 당해본 게 아니다. 항상 기본에 충실해야 한다.

 

숙성의 최대의 적, 수분을 마지막 한 방울까지 제거하는 데 만전을 기한다.

 

 

전체적인 수분이 잡히면, 내장이 빠져나간 만큼 숙성지를 말아 채워준다. 숙성 중에 나오는 수분을 잡아줄 뿐만 아니라, 원형 그대로의 모습을 유지해 1mg의 아미노산도 잃지 않겠다는, 나의 강력한 의지의 표현이다.

 

 

겉면도 곱게 옷을 입혀주고,

 

 

산소를 완벽하게 차단하는 빡시던트한 래핑. 자 이제 회사까지 옮길 박스에 담으면 되는데,

 

 

미친 빵과 체장으로 담을 수 있는 적절한 아이스박스를 찾기가 어렵다.

 

 

하는 수 없이, 젤 큰 연어 박스에 태우고,

 

 

이런저런 부재료들과 함께,

 

 

회사로 토오스.

 

전설의 따오기

 

 

그날 저녁.

 

 

아이싱을 빡빡하게 해둔 덕에,

 

 

폭염 속에서도 탱탱하게 잘 숙성되어 무사히 충정로에 도착했다.

 

 

요즘 회사에 손봐줄 자가 누가 있던가... 생각해 보다가,

 

 

지금은 때가 아닌 것 같아 거사는 잠시 미뤄두고,

 

 

연장을 꺼내 본다(?).

 

 

오늘 같이 큰 생선을 해체할 때는 이 칼이 반드시 필요하다.

 

'데바'라고 부르는 이것은 길이가 짧고 날이 굵으며, 강하다. 사실 실력만 있으면 과일 깎는 칼로도 얼마든지 뼈와 살을 분리해 낼 수 있지만, 나 같은 쪼렙은 억센 뼈와 살 사이를 제대로 타기 위해선 힘을 잘 받는 칼이 꼭 있어야 한다. 덕질은 역시 장비빨 아니겠는가.

 

 

농어는 성장함에 따라 이름이 바뀌는 대표적인 '출세어'다.

 

전라도에서는 어린 농어를 '깔따구'라고 부르고 경상도에선 '까치메기'라고 부른다. 몸길이가 50cm는 넘어야 비로소 '농어'라는 이름을 쓸 수 있다. 성장을 거듭해 이처럼 80cm가 넘은 대농어가 되면, 농어는 '따오기'라는 반열에 오르게 된다.

 

 

우리의 딴지 따오기, 배에 칼 들어가는 느낌부터가 깔따구와는 확연히 다르다. 칼 손잡이에 무척 단단한 저항감이 전해온다.

 

 

빵빵한 등 부분은 마치, 방금 냉장고에서 꺼낸 묵직한 버터를 가르는 느낌.

 

 

피지컬이 피지컬인 만큼, 갈빗대가 무척 억세다. 보통은 칼에 힘을 주고 당겨서 끊어 내지만 우리의 따오기는 꿈적도 안 한다. 하는 수없이 나무 밑동 패듯 칼날로 때려 끊는다.

 

 

따오기 하프 필렛 완성.

 

 

반대편도 마저 뼈를 발라내보자.

 

 

뭔가 정형외과에서 본 느낌.

 

뼈마디를 보니 탕을 끓이면 사골 몇 대접은 나오겠다. 이래서 오뉴월엔 농엇국이 최고라는 말이 나온 듯.

 

 

하지만 정신을 똑바로 챙겨야 한다. 이 폭염에 주방에 솥단지를 걸고 탕을 끓였다간, 더위에 떠죽거나 주방과 같은 층을 쓰는 동료들에게 맞아뒈질 수도 있다. 농엇국 맛은 다음 기회에 알아보도록 하자.

 

 

가정용 도마로는 도저히 한 번에 손질이 어려워서 부위를 나눠 앞 쪽부터 먼저 회를 떠본다. 진짜 졸라 크다.

 

 

마치 대형 참다랑어처럼, 고작 상단 1/3지점 절반의 살덩이에서 부위가 끊임없이 세분화된다. 이래서 따옥따옥 하나보다.

 

그리고 늘 그렇듯, 귀신같은 타이밍에 입장하시는 단골손님.

 

 

총수 : 으하하하하 오늘도 맛있는 거 먹는 거야?

 

 

아무래도 집무실에 주방 cctv가 있는 게 아닌가 하는 강한 의심이 든다.

 

 

따오기 회 한 접시 완성.

 

 

총수 : 오 쫄깃쫄깃 하다잉?

 

근병 : 저도 아침에 뉴스공장 들을 때마다 총수님 잡혀갈까봐 쫄깃쫄깃 해요.

 

총수 : ㅋㅋㅋ

 

근병 : ㅋㅋㅋㅋㅋ

 

총수 : (정색) 더 줘

 

근병 : 넹

 

말복 기념 특급 복달임

 

 

칼날을 비스듬히 넣어 채 썬 양파는,

 

 

찬물에 담가 놓고,

 

 

갑분 양배추.

 

 

폭풍 촵.

 

 

여름은 오이지.

 

 

깻잎은 돌돌 말아서,

 

 

약방에 약초 썰듯 길게 채를 내주고,

 

 

반 가른 청양고추도,

 

 

사정 없이 내리침.

 

 

이걸로 뭘 할 거냐면,,

 

 

힌트 : 탄수화물

 

 

농어를 먹기 좋게 잘게 썰고,

 

 

왜인지 지난 촬영에서 누락되어, 회사 냉동실에 봉인되어 있던 갑오징어 두 마리를 데쳐,

 

 

촵촵촵.

 

 

새벽 경매 막장에서 떨이로 긁어온 활 전복. 오늘 특식의 쉐도우 스트라이커 되시겠다.

 

 

위협을 느껴 잔뜩 성질을 내는 녀석들을 살살 달래며 살을 떼내고,

 

 

먹기 좋게 촵촵.

 

 

이제 합체의 시간.

 

 

따오기 어셈블.

 

 

딴지 임직원 특급 복달임 특식, 전복 따오기 보양 물회 국수 완성.

 

 

팀 별 테이크 아웃 버전.

 

놀랍게도 다들 먹느라 정신 팔려 아무도 인증샷을 찍지 않았다고 한다...

 

 

뭐 그럴 수도 있지.

맛있는 건 정말 참을 수 없으니까..

 

번외 : 사상 최강 전복죽

 

 

불출 후 남은 전복살과 내장들을 어떻게 할까 하다가,

 

 

오늘 촬영을 도와주신 사우분들을 위한, 스텝밀로 가기로 결정.

 

 

따오기고 나발이고.. 전복이 짱이지 뭐.

 

 

죽돌 : 오옷 이거.. 왜 본죽 거랑 맛이 다르지? 완전 꼬소한듸!?

 

근병 : 그야.. 30마리 내장으로 2인분을 끓였으니까요..

 

다음 화

 

 

 

<계속>

 

전설의 횟감 확보와 작업장 사용을 허락해주신,

노량진 수산시장 90번 중도매인 엉클마린(링크) 일동 여러분께 압도적 감사드립니다.