천연효모의 발효는 무수히 많고 다양한 균들이 서로 경쟁하고 공생하는 환경에서 작용한다. 자신이 살아가는 데 필요한 것은 스스로 확보해야 한다. 다른 균과 싸워 이기기도 해야 한다. 그렇게 환경을 극복하려 하기 때문에 균의 생명력은 강해진다.

천연효모가 당분을 분해하는 과정에서 일어나는 발효의 경우, 다양한 균이 혼입된다. 그 결과 유산균은 신맛을 내고 다른 어떤 균은 감칠맛이나 단맛을 낼 수도 있다. 발효과정을 거쳐 만들어지는 빵의 다양하고도 깊은 향과 맛은 다양한 균의 생명활동으로 인해 탄생했다는 말이다.

와타나베 이타루 <시골빵집에서 자본론을 굽다>

엄마는 내장산 자락에서 태어났다. 도시에서 나고 자랐지만 외가는 마음의 고향이다. 외할머니는 음식 솜씨가 좋았는데, 특히 술 제조 실력은 이웃 마을까지 소문 날 정도였다. 일 년 내내 행사가 끊이지 않는 살림이라 광에는 항상 직접 빚은 술이 담긴 1.8L 됫병이 대기 중이었다. 흙탕물 빛깔의 그 음료를 누구는 막걸리라고 하고, 누구는 농주라고 했다. 막걸리는 우유처럼 하얗던데, 저 누리끼리한 물이 왜 막걸리일까? 답답해서 어른들께 여쭈어도, ‘막걸리니까 막걸리지.’라는 퉁명스런 답변만 돌아왔다.

대학생이 되자 드디어 외할머니의 막걸리를 마실 수 있는 자격을 얻었다. 맛이 없었다. 겨우 이런 걸 위해 20년을 기다렸던가. 장수막걸리를 애정하는 ‘서울 것’은 두 번 다시 시고 텁텁한 외할머니의 막걸리를 건들지 않았다.

잊고 있던 ‘외할머니의 촌 막걸리’를 다시 떠올리게 된 것은, 얼마 전 버스 안에서 우연히 들은 라디오 프로그램 때문이었다. 멍하니 창밖을 보는데, 한 출연자의 ‘내장산 쪽 막걸리는 맛이 시큼합니다.’는 말에 귀가 번쩍 뜨였다. 집집마다 장맛이 다르듯, 술맛도 다양하다는 내용이었다. 문득 예전에 읽은 ‘명가의 술’이라는 일본 만화를 떠올렸다. 우리도 집안마다 전래되는 독특한 술 제조법이 있을 텐데, 알고 있는 후손들이 몇이나 될까. 부랴부랴 외할머니를 찾았다. 술 만드는 법을 묻자, 외할머니는 딱 한 말씀 하셨다.

 ‘그런 건 뭐들라고 묻는 다냐. 근천시렵게’

일본놈들이 처녀들을 끌고 가서 몹쓸 짓 한다는 소문이 돌자 열다섯에 깡촌으로 시집 온 외할머니는 평생 몸 부서지게 일했다. 당신은 그리 사셨어도 자식들은 손에 물 한방을 안 닿게 하셨다. 술 만들 줄 아는 자손이 하나도 없는 것은 외할머니의 의지였다.

우격다짐으로 외할머니의 노하우를 16mm 캠코더에 담았다. 그리고 얼마 후 외할머니는 돌아가셨다. 그러니까 이번 막걸리 편 피처링은 지난겨울 세상을 떠난 울 외할머니다. 늘 찬조 출연하는 강화도 Y 씨네도 함께.

외할머니의 특재 막걸리 레시피도 공개한다. 이것이 레알 내장산 막걸리다. 달달한 장수막걸리밖에 모르는 ‘서울 촌 것’들아. 적어도 이 정도는 만들어 봐야, 어디 가서 막걸리 좀 안다고 할 수 있지.

강화도 막걸리 이야기 들어가기에 앞서, 다른 고장 막걸리를 얇고 넓게 소개한다. 전국을 직접 누빈 체험의 결과라면 좋으련만, 시간도 돈도 의지도 없으니 패스. 인터넷 검색 신공과 이원종 박사의 ‘막걸리 기행’을 베꼈음을 미리 밝힌다.

이웃 동네 중국과 일본의 풍습은 방문한 손님에게 차를 대접하지만, 다이나믹 코리아는 뭐가 달라도 다르다. 음주가무의 민족답게, 선조들의 예법은 술 접대. 귀한 분일수록 좋은 술을 내놓다 보니 갖가지 술을 빚어 솜씨를 과시했는데, 이렇게 가정에서 만든 술을 가양주(家釀酒)’라고 했다.

술은 세시풍속과도 밀접한 관계가 있다. 절기 변화에 민감한 농경사회에서는 일꾼을 격려하기 위해 술을 담갔다. 이 술들을 ‘농주’라고 하는데, 대게는 막걸리를 말한다. 외할머니의 술을 ‘농주’라고도 하고, ‘막걸리’라고도 불렀던 이유가 여기 있었다.

그렇다면 동동주와 탁주는? 동동주는 경기도 막걸리의 한 종류인 부의주를 말하고, 탁주는 막걸리 전 단계다. 탁주를 예쁘게 거르면 청주고, 남은 찌꺼기에 물을 부으면 막걸리. 그러니까 ‘탁주 = 청주 + 막걸리’지만, 요즘에는 탁주랑 막걸리를 혼용한다. 아무렴 어때. 맛만 좋으면 그만이지. 다만, 정종은 일본식 청주인 사케의 상표명이니까, 이건 헷갈리지 말자.

전통 탁주의 기본 레시피는 누룩, 쌀, 효모, 물이다. 누룩은 껍질 채 거칠게 간 밀에 물을 넣고 메주처럼 단단하게 빚은 반죽이다. 누룩을 20일 동안 통풍이 잘되는 곳에 두면 향긋한 냄새가 나는데, 겉은 하얗고, 속은 누렇다. 가끔 검녹색이 되기도 하는데, 그런 누룩을 쓰면 술이 무지하게 시큼해진다.

고두밥, 누룩, 효소, 물을 섞고 열흘 정도 발효시키면 술이 된다. 완성된 탁주의 도수는 와인과 비슷한 13~ 14도. 다시 물을 섞으면 도수가 낮아지는데, 전통 막걸리의 도수는 6도 ~ 8도쯤 된다. 유산균의 수와 신맛을 결정하는 산도에 따라 맛이 달라지니, 재료는 같아도 만드는 방법, 계절, 소요시간, 장소 등의 변수에 따라 온갖 종류의 막걸리 맛이 연출된다.

출처 - <식품음료신문>

요즘에는 누룩 대신 입국을 많이 사용하는데, 입국은 일본산 백국균을 배양시킨 흩임누룩이다. 만들 때마다 맛을 장담할 수 없는 전통 누룩에 비해 안정적으로 발효가 되는 장점이 있어 양조장을 통한 대량생산에 유리하다. 가장 많이 판매되는 서울, 경기도 막걸리는 대게 쌀로 만든 입국을 쓴다. 타지방 막걸리에 비해 달고 심심하다.

포천 이동막걸리는 밀막걸리다. 1964년 쌀로 막걸리 빚는 것 금지하는 양곡관리법이 제정된 후 생겼는데, 빛깔은 노르스름하고 맛은 걸죽하다.

박정희 대통령이 즐겨 마신 것으로 알려진 고양막걸리는 쌀막걸리다. 약간의 신맛, 단맛, 쓴맛이 섞여 있다.

강원도는 옥수수, 감자, 메밀, 조 더덕과 같은 구황작물을 이용해 술을 빚는데, 쌀막걸리에 비해 텁텁하다.

봉평은 메밀로 막걸리를 만드는데, 메밀은 식이섬유를 6.5퍼센트 함유하고 있어 장에 좋다. 또한 단백질 함량이 쌀, 밀보다 높아서 막걸리 맛이 깔끔하고 부드럽다. 메밀은 찬 음식이라 너무 많이 들어가면 발효가 더디므로 10퍼센트 이상 첨가할 수 없다. 입국은 밀가루와 메밀가루를 섞어 만든다.

정선에는 밀가루에 옥수수가루 40퍼센트를 섞은 옥수수 막걸리가 있다. 옥수수 막걸리는 시원하게 마셔야 제격인데, 산뜻하고 깔끔하다.

치악산에는 아는 사람만 안다는 황골엿술이 있다. 옥수수로 만든 엿물에 누룩을 넣어 만드는데, 양조장이 따로 있는 게 아니라 집집마다 알아서 만드는 술이다 보니 맛도 색깔도 제각각이다. 대게는 진한 갈색에 시큼한 맛인데, 엿물은 쉽게 발효되기 때문에 알콜 함량이 높다.

충청도에는 몇 대째 막걸리를 빚어온 뼈대 있는 막걸리의 명가들이 많다. 단양에는 노무현 대통령이 좋아했던 밀가루와 백미를 섞은 막걸리가 있다. 잠깐 일화를 소개하자면 이렇다. 노무현 대통령은 2005년에 농촌 체험하러 단양의 한 마을을 찾는다. 밀짚모자를 쓰고 고구마를 심은 노 대통령은 새참으로 막걸리를 마셨는데, 엄청 맛있었나 보다. 앉은자리에서 연거푸 다섯 잔을 드셨다. 그 후 그 막걸리는 청와대 만찬주로 선정되었고, 2007년 한국계 미국 풋볼선수 하인즈 워드가 청와대 방문 했을 때도 등장한다. 맛의 비결은 소백산 자락에서 솟아 나오는 맑고 깨끗한 물.

천안에는 지역민들이 맛을 지켜낸 막걸리가 있다. 서울식 막걸리가 전국적으로 통일 될 무렵, 천안 막걸리도 서울식 맛을 따라간다. 지역 소비자들은 '막걸리 맛이 변했다'며 항의하고, 결국 천안 막걸리는 본래의 부드러운 맛으로 돌아간다.

충주 막걸리의 물은 월악산의 지하수다. 이 물은 무기질을 걸러낸 연수가 아닌 경수인데, 연수는 단맛과 신맛, 경수는 감칠맛 나는 막걸리가 된단다.

경상도는 아무것도 첨가하지 않고 밀가루와 쌀로 빚은 막걸리가 대세다. 대표적인 경상도식 막걸리는 영양 막걸리인데, 쌀 50퍼센트, 밀가루 50퍼센트를 섞는다. 첫맛은 약간 싱겁지만, 전혀 텁텁하지 않고 뒷맛이 개운하다.

경주의 교동법주는 조선 숙종 때 궁궐에서 음식을 관장하는 사옹원의 관리였던 최국선이 고향에 내려와 최초로 빚은 술이다. 현재는 최국선의 9대손 최경 옹이 인간문화재로 인정받아 가업을 잊고 있다(경주 법주랑은 다른 술이다). 비법은 물의 온도가 1년 내내 일정한 자택의 우물과 멥쌀죽을 넣은 누룩, 그리고 찹쌀 고두밥이다. 술이 익는데 대략 백일쯤 걸린다고 하니, 이쯤 되면 술이 아니라 예술 작품인 듯.

전라도는 입국 대신 누룩으로 막걸리를 만든다. 태인 막걸리가 유명한데, 입국이 아닌 누룩을 쓰기 때문에 매번 맛이 다르다. 태인에서 꼭 맛봐야 하는 술이 하나 더 있다. 모진 고문을 당한 녹두장군 전봉준을 살려냈다는 전설의 죽력고. 죽력고는 대나무 진액인 죽력과 온갖 한약재를 넣어 만든 소주인데, 소주는 청주를 증류한 술이다. 죽력고는 전주 이강주, 평양 감흥로와 더불어 우리나라 3대 명주다. 약재가 들어갔음에도 불구하고 과일주처럼 향긋하고 맛도 좋다. 평생 마셔본 술 중 손에 꼽는다.

오래 기다리셨다. 드디어 강화 막걸리를 소개한다. (feat. 강화 Y 씨네)

강화도에는 세 곳의 큰 양조장이 있다. 강화읍의 강화양조, 온수리 양조장, 그리고 고향막걸리가 생산되는 찬우물 양조장이다. 먼저 강화사람들이 가장 많이 찾는 찬우물 양조장의 고향 막걸리는 쌀막걸리다. 장수막걸리에 비해 청량감이 있고 깔끔한데, 병목 부분에 찌꺼기가 껴 있는 것이 맛나다. 여름철 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 고향 막걸리는 최고다. 막걸리의 날짜 확인은 워낙 중요한 일이지만, 고향막걸리는 특히 더 그렇다. 제조 후 사흘이 지나면 탄산이 빠져서 맛이 떨어진다. 밀봉 기술의 문제가 아닐까 싶다.

2014년 하반기부터 고향막걸리가 텁텁하고 밋밋해졌다는 것을 감지한 Y 씨. 문제의 원인을 찾다가 팽화미 첨가를 발견한다. 팽화미는 쌀뻥튀기 가루인데, 튀긴 쌀이기 때문에 고소하고 달다. 본디 전통주는 달지 않다. 누룩, 고두, 물, 효소만 들어가기 때문이다. 막걸리의 단맛을 위해 가장 많이 이용하는 감미료는 아스파탐이다. 생산자도 할 말이 있다. 감미료를 안 넣으면 일정한 맛을 유지하기 어렵다. 고두밥 대신 팽화미를 활용하는 것도 같은 까닭이다.

우리쌀 막걸리가 팽화미 막걸리보다 월등히 훌륭한가는 논쟁의 여지가 있다. 묵은쌀을 사용하는 경우가 있기 때문. 국내산 묵은쌀 막걸리 vs 수입산 햅쌀 막걸리 중, 맛은 수입산 햅쌀이 낫다. 100퍼센트 국산쌀 농협 막걸리의 딜레마는 여기에 있다. 여하튼 고향 막걸리가 달라졌다. 'SBS 스페셜' 다큐 설탕전쟁에도 언급되었지만, 소비자가 단맛을 선호하는 이상, 막걸리가 점점 더 달아진다고 해서 무작정 생산자만 원망할 수는 없을 터. 초딩 입맛인 내가 할 말은 아니지만, 모든 음식이 단맛으로 획일화될수록 손해 보는 것은 우리다.

찬우물 양조장의 인삼막걸리는 인삼 분말을 넣는다. 가루가 아닌 진짜 인삼이 들어간 인삼막걸리를 찾는다면 강화양조와 온수리 양조장에서 생산된 인삼막걸리를 선택해야 한다. 두 양조장에서 만든 인삼막걸리는 생막걸리에 인삼과 대추찌꺼기가 첨가된다.

강화도 하면 인삼막걸리지만, 강화도 현지인들이 손꼽는 막걸리는 따로 있다. 사기리 막걸리다. 사기리 막걸리는 황갈색을 띈 밀 막걸리다. 걸쭉하고 진한 단맛이 일품인데, 서울식 막걸리의 들쩍지근과는 다른 깊이 있는 감미를 자랑한다. 사기리 막걸리는 최소 판매 단위가 1말이다. 판매처도 없다. 그렇다면 어디에서 맛볼 수 있을까? 야체이카를 찾아야 한다. 사기리 막걸리의 번영과 안위를 위해 자세한 언급은 피한다. 접선 방법이 궁금하다면 따로 연락하든지.

마지막으로 레전 오브 레전, 앉은뱅이 술을 전하고 마무리하겠다. ‘앉은뱅이 술’의 검색 값은 한산 소곡주지, 다리 힘이 풀릴 때 까지 마실 정도로 뛰어난 ‘앉은뱅이술’은 지역마다 있는 듯하다. 강화의 ‘앉은뱅이술’은 양도면에 전해지는 가양주다. 몸값이 높아 대보름 잔치 때나 만날 수 있는데, 백세주랑 비슷한 것 같지, 빛, 맛, 향, 클래스가 다르다. 한약냄새가 향긋하고 맛은 달콤 쌉싸름한데, 당귀가 들어간 것으로 추측된다. 홀짝 홀짝 한잔 두잔 마시다 보면 어느새 그분을 영접하게 될 것이다.

 

 

자, 재미없는 사설은 이쯤에서 정리하고, 실천투쟁이다.

 

지금은 하우스탁주 시대. 획일화, 상업화된 감각 대신, 개성 있는 나만의 맛의 세계를 발명해보자.

<준비물> 

 

누룩 두 개 – 걍 사라. 몇 번 만들어 봤는데, 우리 같은 초보는 깜냥이 안된다. 재래시장 방앗간에서 구매한다.

찹쌀 4kg – 실력이 없으니 돈으로 쳐바르자. 무려 찹쌀 고두밥. 웬만해선 맛없기 힘들다.

이스트 – 수퍼 가면 다 있다.

그밖에 항아리, 용수, 김장비닐, 방망이, 거름망 깔대기, 스텐 채반 등

 

 

 

1. 좌측은 전통 옹기, 우측은 용수다. 

용수는 술 거르는 도구인데, 재래시장 그릇가게 가면 살 수 있고, 인터넷에서도 판다.

 

2. 찹쌀 고두밥은 전기 압력 밥솥이 해준다.

4kg 찹쌀 기준, 10인용 밥솥으로 최소 3번 이상 나눠 짓는다.

바닥에 김장비닐을 깔고, 고두밥을 식힌다. 한 덩이 두덩이 주워 먹다 보면 멈출 수가 없다.

 

3. 드디어 누룩 등장

 

4. 온 식구가 모여 방망이로 누룩을 깬다.

터치 주의. 누룩을 깨야지, 고두밥은 건들지 말자. 우리는 인절미를 만드는 게 아니다.

 

5. 식힌 고두밥에 이스트를 솔솔 뿌리고 가루가 된 누룩이랑 항아리에 담은 후 물을 붙는다.

물 깊이는 대략 손목 정도.

 

6. 흐뭇하다.

 

7. 실내 온도가 20도 이하면 이불을 덮는다.

이불로 싼 항아리를 통풍이 잘되는 실내에 두고 열흘 기다린다.

 

8. 열흘째 되는 날 용수를 박는다.

용수 안에 맑은 술이 모이면 거름망 깔때기를 통해 불순물을 제거한다.

 

9. 이것이 청주다.

 

 

10. 이런 식으로 하루 종일 청주를 떠낸다.

어느 순간 용수에 고인 술이 심하게 탁해졌다 싶으면 청주 뜨기를 그만 둔다.

남은 술 찌꺼기에 물을 섞는다. 무작정 부으면 큰일 난다. 싱거워 진다.

조금씩 맛을 보며 타이밍을 찾는다.

 

11. 스텐 체반에 내린다.

 

 

12. 온 식구가 막걸리를 짠다.

느낌 괜찮다. 피부에 좋다니까, 얼굴에 발라 보든가.

 

13. 최종 결과물이다.

좌측이 막걸리. 우측이 청주.

독자들도 시도해 보시라. 그리 어렵지 않다.

이제까지 마셨던 것은 막걸리가 아니었음을 절로 느끼게 될 것이다.

 

   

지난 기사 강화 섬사람 되다 월세집을 구하다 강화도 겨울나기 절기와 정월대보름 잘 먹고 잘 사는 법

셀러킴

편집 : 딴지일보 cocoa