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근육병아리의 어쩌다 뉴스공장 : 두태 기름 편

2023-05-04 10:02

근육병아리 추천40 비추천0

근병 : 선생님, 다음 주엔 뭐 하죠?

황쌤 : 글쎄 뭐 생각해둔 거 있나?

근병 : 고기 한 번 해야 할 때가 온 거 같습니다. 더 이상 채소로 스텝들을 설득할 자신이 없어요 흑흑.

황쌤 : ㅎㅎㅎ그럴까? 대놓고 고기 한번 할까? 무슨 고기든 맛있게 먹을 수 있는 사술이 하나 있긴 하지.

황쌤이 꺼낸 치트키는 바로,

한우 두태 기름. 콩 두 클 태. 콩팥 기름이라는 뜻이다.

얼핏 보면 녹여먹었다간 내장을 파괴해버릴 것 같은 무시무시한 비주얼이지만,

살에 껴있는 지방과는 달리 내장에 붙어있는 이것은 몸에 이로운 불포화지방이다.

고소하고 풍부한 맛을 잔뜩 머금고 있어서, 육개장, 찌개, 국밥 등의 풍미를 올리는데 주로 사용되는 식재료이다.

황쌤 : 두태를 구해서 팬에 녹인 다음 고기 아무거나 구워봐봐. 바로 투뿔 등심 맛이 날 거야. 마블링 고기라는 게 결국 기름맛으로 먹는 거거든.

우어어어. 소기름에 소고기를 굽자는 황쌤 말씀에 마음이 상온에 꺼내둔 소기름마냥 사르르 녹는다.

"간만에 쉽게 갈 수 있겠어. 헤헤"

하지만, 늘 그렇듯.

사는 건 호락호락하지 않으며 인생은 좀처럼 뜻대로 흘러가지 않는 법이다.

어디를 구울 것인가

요즘 주 출입처, 충정로 인근 마트.

어쩌다 이렇게 된 거지...

어 근데 막상 와보니 금세 난관에 부딪힌다.

"소고기를 맛있게 굽는 법"

이라는 주제에 가장 적합한 부위는 어디인가.

맛있는 부위를 더 맛있게 구워야 옳은가, 좀처럼 구워 먹지 않는 부위를 구워 먹을 수 있는 방법을 모색하는 것이 합당한가. 그 방법의 최대치가 구워 먹을만한 정도에 그친다면, 그것은 시청자들에게 의미 있는 제안이 될 수 있는가. 적당한 구이용 부위를 업그레이드 시켜 최고급 맛을 내는 데에 도전한다면, 어느 등급의 어느 선이 과연 적당한가.

머릿속이 과부하가 걸려 멍청한 표정으로 쇼케이스를 쳐다보고 있을 때, 사장님 등장.

사장님 : 어 또 미션 하러 오셨나 보네요?

근병 : 우어어어어

사장님 : 이번엔 주제가 뭐예요?

근병 : 이러쿵 저러쿵,,, 지난주에 오이를 했는데 어쩌구,,, 작가님이 흐에에엑,,, 이번주엔 꼭 고기를 해야 어쩌구 저쩌구,,, 그래서 황쌤이 두태 기름을,,, 이래저래,,, 속닥속닥,,,,

사장님 : 지금 뭔 소리를 하는 거예요?

근병 : 소고기 주세요. 살코기로요.

뭔 짓을 하든 아무튼 구울 거라면 힘줄 많은 사태보다는 양지가 나을 거라는 사장님의 고견.

호쾌하게 4kg 양지 덩어리 통째로 구입.

어떻게 자를 것인가

지체 없이 언박싱.

손질 전인 통 양지살의 웅장한 모습. 맨날 국거리로 세절된 것만 보다가, 시뻘건 게 졸라 맛있을 것 같은 고깃덩어리를 마주하니 뭔가 DNA 깊숙이 잠들어 있던 원시의 기억이 떠오르면서 가슴이 두근거린다. 역시 육식이 짱인듯.

일단, 일병 정기 휴가 나온 군인이 헌팅포차 출격 전에 얼굴에 비비크림 바르듯, 섬세한 터치로 겉면에 물기를 닦아 낸 다음.

기름 부위 제거.

칼로 모양을 만들기 전에, 근육의 결 모양대로 덩어리들을 손으로 분리해 보자. 인위적인 재단보다는 자연스러운 분리가 살결의 방향을 파악하기 쉬울 것이다.

양지는 소 앞가슴과 배 위 갈비뼈 주변에 분포하는 살코기 부위다. 넓적한 모양 때문에 미국에서는 양지를 'plate'라고 부르기도. 기름이 적고 촘촘한 결합 조직으로 구성되어 있어서 주로 국이나 탕용으로 사용된다. 넓적하게 썰린 냉면집 소수육이나 결대로 죽죽 찢어 놓은 육개장이나 장조림의 고기가 바로 이 부분.